ハマグリの棒寿司を柏の葉で巻き、桜マスの粽寿司と。シャリには大阪くろ菜を忍ばせています

大阪くろ菜は、その名の通り、大阪が原産の小松菜に似た野菜です。本来は秋から種を蒔き、主として冬場に収穫するそうです。昭和20年頃までは住吉や西成エリアで多く栽培されていたと聞きましたが、今ではほとんど見ることがなくなってしまいました。

近年、大阪くろ菜を復活させようという動きがあると聞いて、今回、春蒔きのものを使った和え物を提案しようと考えていました。茎は陰干しして昆布〆し、葉を和え衣にしようかな、と試作をしていたのですが、急遽、大阪料理会の日程が変更になり、葉の方は保存が難しくなりました。

茎は2～3日陰干しにし、昆布、柚子皮と共にたて塩に浸した状態で真空保存したのですが、和え物としてお出しするには食感が弱かったので、刻んでシャリに入れたらどうか？と考えたのが、この２つの寿司です。

粽の方は、旬の桜マスを主役にしています。柏の葉で巻いた方は、煮ハマグリと共に海苔巻きに。大阪くろ菜の歯ざわりを少しでも生かそうと、真空にしたものをぎゅっと絞って水気をしっかりと抜き、シャリに合わせています。

今年は秋に種を蒔くと聞いたので、新鮮なものが手に入ったら、今度は和え物を作って、青々しい風味や濃緑の色、歯ざわりなどをお客様に楽しんでいただきたいと思っています。

「干してから真空保存したことで、大阪くろ菜が独特の食感になっていて面白い。シャリのアクセントとして逆にアリなのでは？」とのベテラン会員の意見に、山﨑さん（左）は安堵の表情。「海苔の代わりに、葉で巻くといいのでは？」というアドバイスには、「せひやってみます」と笑顔を見せた。