ワサビの辛味、若ゴボウの葉の苦み、大根の甘酢漬の酸味…と五味を重ねてみました

時鮭のシーズンなので、これを木の芽味噌を使った西京焼にしようと考えていたのですが、それだけでは面白くないので、道明寺粉で饅頭を作って、これに重ねて焼いたらどうかな？と。饅頭だけ、というのも味気ないので、中に早春に仕込んだ若ゴボウの葉の佃煮を射込んでみました。

道明寺饅頭は蒸し物にしたり、椀種にすることが多いのですが、オーブンで焼くと香ばしくて美味しいな～と。でも、オーブンシートにくっついてしまうので、自家製の桜エビ油を塗ってから、時鮭をのせて焼くことにしました。

底にワサビを忍ばせてから盛っているので辛味があって、木の芽味噌の甘みがあって、若ゴボウの葉の苦みがあって、塩気もある。あと酸味があると、一皿で五味を楽しんでもらえるな、と仕込んでいた大根の甘酢漬も添えました。ここに河内晩柑の皮の風味も効いています。

桜エビ油を使ったので、風味を繫げようと、仕上げにかけたあんにも桜エビを加えました。これは、油に桜エビの風味を移した後に残ったものです。
さらに、花山椒の醤油漬をあしらったところ…めっちゃ“足し算の料理”になってしまって（笑）。でも、こういう一皿って、食べていくうちに味が変わって、楽しいなって思うんですよ。

この料理には、濃縮だしを多用しています。コレ、仕込んでおくと重宝しますよ。今回は、道明寺粉に含ませるだけでなく、仕上げにかけた桜エビあんにも使っています。

ベースは、淡口醤油と酒、みりんを同割にしたもの。ここに、カツオ節と干し椎茸の粉、昆布の旨みを足しています。
カツオ節は粉になってしまったものを使っています。若ゴボウの葉も河内晩柑の皮も、捨ててしまう端材でしょう。僕の料理は、こうした端材を上手く使うこともテーマにしているんです。 

饅頭を割ると、中からはたっぷりの若ゴボウの葉の佃煮が（左）。「一口ごとに次から次へと味が変わる。ものすごく手間のかかった料理」という意見が大半で、畑 耕一郎会長は「まさに複雑怪奇（笑）。素材の味を生かすのが日本料理と言われるけれど、それとは違う、多層的な味の一皿。足し算もここまでやると、面白い。食べ手は喜ぶと思う」と評した。