牛乳を使って舌触りなめらかに仕立て、ウニの濃厚さを際立たせました

“入梅の頃”というテーマは、料理を担当する3人の中で年長の僕が提案したんですけどネ。まず、思い浮かんだのが、ひんやりと喉ごしの良い料理でした。
今回ご紹介するのは、長芋のすりおろしと牛乳・だしなどを合わせ、寒天で固めた「山芋豆腐」。うちの定番の一品です。

牛乳を使うとまろやかさが加わって、舌触りもなめらかになります。だしに淡口醤油やみりんなどで当たりを付けたら、寒天を煮溶かしてから牛乳を加えます。沸騰させると分離するので、とろ火で加熱しながら混ぜ合わせていきます。

長芋は叩いたり、千切りしたりして使えば、シャリシャリとした歯ざわりが楽しめますが、すりおろして、まだ牛乳やだしが熱いうちに加えると、ほこっと柔らかくなるんです。この食感が面白い、と常連さんも気に入ってくれています。

店ではウニをトッピングしてお出ししていたのですが、ふと、中に入れてみたらどうかな？と思って。やってみると、ウニの風味がぎゅっと凝縮され、より濃厚さが楽しめました。山芋豆腐との一体感も出て、これはいいな、と（笑）。

ウニは生のままだと豆腐の中で溶けてダレてしまうので、酒をスプレーで軽く振りかけてから蒸しています。火を通すというより、表面をちょっと固めるイメージですね。

牛乳を使ったこの寄せ物は、いろんな食材と合わせることができます。例えば、長芋の代わりに子芋を使うと、よりまったりとした食感に。季節の魚の肝を加えても美味しいですよ。

「牛乳を使う発想が面白い」「硬さがちょうどよかった」と概ね好評で、西野さん（左）はニッコリ。「なぜ寒天？」という質問から、ゼラチンやアガーなどの使い分けについて会員がそれぞれ意見を出し、畑 耕一郎会長は「ゼリーは口どけがよくなるが、凝固力が弱い。アガーは弾力が出すぎる。今回は寒天が良かったのでは？」とまとめた。