脂ののったイワシを梅干し・昆布・酒で、じっくりゆっくり煮上げました

「入梅」というテーマから連想したのは、イワシと梅。定番は梅煮ですが、醤油味で煮ると皮の銀色が損なわれてしまうので、煎り酒を味付けのヒントにしてみました。

煎り酒は、酒と梅干し、昆布やカツオ節などで作るタレで、醤油が流通していなかった時代にお造りや鱠（なます）に使われていたと聞きますが、さっぱりとした味わいなので、入梅の頃には向いていると思います。

今回は、煎り酒でイワシを煮るのではなく、塩辛い梅干し、爪昆布と共に、酒で3～4時間炊いています。アルコールを飛ばそうと急いで煮ると、まったく別物の風味になるので、じっくりと沸かさないくらいの火加減で火を入れました。

初めは一緒に炊いた梅を裏漉ししてイワシにかけようと思っていたのですが、食べてみたら、もう何も手を加えたくない、という気になって。素朴ですが、梅もイワシも持ち味が生きていて、このままお出しするのが一番旨いと思いました。

イワシは、前日に水洗いして頭を落とし、5％の塩水に一晩漬けています。骨まで塩分が行き渡るので、煮るといい旨みが出るんです。塩によって身が締まるので、煮ても皮がはがれにくくなるのも利点です。

梅もイワシも煮崩れたら台無しなので、大鍋にきっちり並べて、ゆっくりと煮ていきます。そのまま置いて味を含ませ、人数分を小鍋で優しく温めてお出ししようと思っています。

法善寺横丁の『浪速割烹 㐂川（きがわ）』での修業時代、長く煮方をしていたので、煮物を作るのが好きなんです。ここ数年は、昔の仕事や古い料理から学ぶことが多く、イワシの煮物のような懐かしいおかずを料理屋でお出しできるよう自分なりに仕立てて、今のお客様に楽しんでいただけたらと思っています。

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「煎り酒に着目したアイデアがいい。梅の煮上がりがキレイで目を引く」と畑 耕一郎会長（右）。その上で、ベテラン会員からは「煮て休ませてを繰り返すと、もっと皮が残るはず」「少しだけ酢を加えると、骨まで柔らかく、皮目がキレイに煮上がる」などのアドバイスが。松尾さん（左）は謙虚にその意見を受け止めていた。