葉ワサビ醤油漬やワラビの酢の物など、多彩な味を重ねた「岩魚の昆布〆 名残の山菜和え」です

この時季、多くの和食店で焼物に鮎をお出しすると思いますが、うちは山間部の古民家ですので、ちょっと都会のもてなしとは違ったものを、と岩魚をお楽しみいただいています。

岩魚は川の水温が上がってくると、脂がのって旨みも増していきます。特に1㎏を超えるような大物は、生でお出ししても美味しいので、今回は昆布〆にしました。
とはいえ、淡泊で繊細な旨みの川魚なので、真昆布ではちょっと風味が強すぎるかな、と。それで、白板昆布を使っています。

地物の山ウドやワラビなどもそろそろ終わりの季節。その名残の山菜と岩魚の昆布〆を和えて仕上げました。葉ワサビは醤油漬、ワラビは土佐酢に浸しているので、味付けは淡口醤油のみ。まとめ役という感じです。

木の芽や、あしらいに使ったアサツキの花は、近くに自生しているもの。木の芽はこの時季、かなり大きくなっているので、軸を取り、葉だけを叩いて使います。

手前に添えたジャガイモは、桂剥きにしてから輪切りし、素揚げしました。岩魚が主役の一皿なので、水紋（水面に起こる波紋）を表現したいなと、渦巻きの形に。揚げたてを盛って、バリバリと割って混ぜ合わせ、食感のアクセントにしていただけたらと思います。

“山間にある日本料理店”という強みを前面に打ち出した料理の提案に、ベテラン会員から「日本の初夏の景色が表現できている」「山の日本料理という世界観がしっかり伝わってきた」と高評価を得て、片山さん（左）はホッとした様子。アサツキの花（右）や次の料理に使う朴葉など、近くに自生している食材を持参し、会員の興味を誘っていた。