大豆の発酵食品・テンペを野菜と寄せて揚げ物に。濃厚野菜だしのあんをかけました

うちでは、まだ十分対応できていないのですが、「ヴィーガン料理できますか？」というお問い合わせが増えています。カツオだしも、魚介も用いずに、満足度の高いコースを仕立てるのは、至難の技です。

そこで今回は、ベジタリアンが代替肉として食べているテンペで一品を作ってみました。大豆の発酵食品とあって、納豆をイメージする人も多いですが、塩を使わず、テンペ菌で発酵させているので、独特の匂いや粘りは少ない。柔らかくて、腹持ちもいい食材です。

逆に味わいにインパクトがないので、今回は太白ゴマ油で炒め、淡口醤油と砂糖でキンピラのように味を付けました。これを、パプリカ・三度豆と共に野菜だしで寄せ、湯葉で包んで揚げました。

最近は、うちでも野菜だしを常備しています。白菜・キャベツと香味野菜をベースに、キノコの石づきとか、大根・ショウガ・枝豆の皮など、その時々である切れ端も使います。トウモロコシの粒を取った後の芯なんかも入れると美味しくなりますね。

必須なのは、旨みが高いトマト。グルタミン酸が豊富なので、昆布だしの代わりになればと思っています。昨今、昆布もカツオ節も高いですよね。ヴィーガン対応だけでなく、これからの和食店は野菜だしを併用する必要があると感じています。

とはいえ、野菜だしはやはり旨みが弱いでしょう。焦がし気味に火を入れるとコクが出ると聞いたので、中火で7割まで煮詰めました。さらに、アクセントとして黄ニラの香味を利かせ、パプリカの切れ端もピューレにして加えています。

ヴィーガンは、肉・魚だけでなく、ハチミツやミルクなど動物から搾取した食材もダメだそうです。ですから今回の寄せものは、動物のコラーゲンから作るゼラチンではなく、海藻由来の粉寒天を使いました。

右が、「コクが深く、物足りなさがなかった！」「トマトの酸味がほどよかった」と好評だった、野菜だし。以前、代替肉（大豆ミート）の料理を発表した料理研究家の広里貴子さんは、「テンペは濃い味を付けた方がよく、醤油漬けにすると肉の代わりになります」と助言。畑 耕一郎会長からは、「オクラのだしが美味しく、注目している」という意見も。