つくね芋をベースに、鮎の卵はもち粟、ワタの苦みは赤味噌で表現しました

うちでは晩春から鮎をよく使っていて、夏を越すと塩焼きに飽きたお客様も増えるので、寿司にしたり、背に道明寺粉を詰めて煮浸しにしたりと、一工夫してお出ししています。

鮎の仕事ばかりしていたので、しまいには何でも鮎に見えてきて（笑）。今回のテーマが「ヴィーガン料理」と聞いて、擬製豆腐ならぬ、擬製鮎の塩焼きをやったら面白いな、と思ってチャレンジしました。

身は、つくね芋を裏漉しした生地で整形しました。鮎の肌を表現するのに、とろろ昆布を表面に付け、背には青海苔をまぶして。目は黒ゴマ、尾ビレはジャガイモを素揚げして作りました。

始めは身に見立てる生地にジャガイモを使ったのですが、生地が黄色になってしまって…。つくね芋の方が味わいに繊細さがあって、色合いも良かったんです。僕は豆腐好きなので、絹ごし豆腐も加えています。鮎は脂があるので白絞油も入れて、塩だけで味を付けました。

つくね芋の生地は作りたてだと水分が結構あるんですが、1日置くとほどよく硬さが出て、扱いやすくなります。軽く成形してから、真ん中をくぼませて、鮎の卵に見立てたもち粟と、ワタの代わりとして赤味噌・ゴマ油で和えたトンブリを包みました。

芋だけだと味わいが単調になりますが、もち粟のプチプチした食感、赤味噌のほろ苦さとコクがアクセントになったと思います。ライスペーパーで巻いて串を打ち、サラマンダーで焼いて、焼き色を付けました。鮎の塩焼きらしく、蓼（たで）あんをかけて仕上げています。

もどき料理は、作っていて楽しいですね。卵は何で表現しよう？ ワタの苦みに近い調味料は？と、いろいろ考えながら試して、まるで図工をしているようでした（笑）。
今回は、ライスペーパーで巻いてから焼く、というアイデアが利いていると思います。それと、ジャガイモの素揚げで作った尾ビレ。焼くと軽く焦げて少し苦味が出て、かなり尾ビレの風味・食感に近くなりました！

「北野さんが楽しんで料理をしているのが伝わってきて、楽しくいただけました！」という声が圧倒的に多かった。ベテラン会員からは、ワタの苦みを味噌＋ココアや大徳寺納豆などで表現したり、魚の身の繊維感を出すのに「ゴボウやレンコンを柔らかく茹でてすり鉢で当たるといい」というアドバイスも。畑 耕一郎会長は「鮎の皮目のパリッとした感じが出ていない。ワタに見立てた苦みも弱かったかな」と、あえて厳しい意見を伝えつつ、北野さんの健闘を称えた。