舞茸のポタージュをイメージし、異なるうま味成分を重ねた一椀です

『浪速割烹 㐂川（きがわ）』時代、鱧ちりをした残り湯に余った舞茸を入れて、よく味噌汁にしていました。これがすごく美味しくて。以来、鱧と舞茸はテッパンの相性だと思っています。

このお椀は、10月にお客様にお出ししていまして。うちは単品で楽しんでいただく割烹なので、食べ応えが必要。料理名にもインパクトがあった方がいい。“和洋遊膳”と謳っているのでワインもよく出ることもあり、「鱧真丈モッツァレラ射込み」としました。

鱧真丈は揚げて仕上げますが、その衣に「かけらもち」を使っています。もち米のおかきを砕いたものですね。香ばしくて、食感もいいですし、衣が吸い地を吸うとまた違う美味しさになる。すごく気に入っています。

吸い地は舞茸のポタージュをイメージしています。鱧だしにトマトと舞茸、それから卵黄を混ぜ合わせて加熱し、フードプロセッサーにかけたすり流し風ですが、不思議と卵黄が凝固しないんですよ。

茶碗蒸しに生の舞茸を入れて蒸し上げると、うまく固まらないですよね。あの現象は、舞茸のたんぱく質分解酵素によるものだそうです。この酵素が、卵液のたんぱく質を分解してしまい、凝固を阻止するんです。今回は、その作用を逆に利用してみました。

フードプロセッサーにかけると、卵の効果でとろっと仕上がるんですね。今回は、半量ほど裏漉しして、滑らかさを出しながら舞茸の繊維感も残したのですが、うちでは裏漉しせずに、そのままザラッとした舌触りを楽しんでいただいてます。

実は、今回のお椀には、舞茸のグアニル酸、モッツァレラチーズやトマトのグルタミン酸、鱧のイノシン酸と、多種のうま味成分が入っています。うま味成分が複数合わさることで、インパクトある美味しさに仕上がったと思います。

「まさに“和洋遊膳”の一椀。赤ワインに合いそう！」と会員が口々に声を上げるほど大好評だった。畑 耕一郎会長も「かけらもちの衣がいい仕事をしている。カリカリからしっとりへ、食感の流れがいい」と絶賛。舞茸のすり流しは「トマトの酸の利かせ方が絶妙」とベテラン会員。裏漉しを控えめにして、粗さを残した方がいいという意見が多く、中村さんは我が意を得たりのこの表情に。