“雪間草”をテーマに、ハマグリの乳化地と山菜で雨水の景色を描きました

2月の半ばを過ぎた時期は、二十四節気の雨水（うすい）。少し暖かくなり、雪が雨に変わることで、雪解けが始まります。その雪の合間から芽吹きのものが顔を出す様子を「雪間草」と言い、春の季語として親しまれています。

そんな景色を描いたのが、今回の「蛤乳化地煮凍り」です。雪に見立てたのは、真っ白の乳化地。ハマグリの煮汁と太白ゴマ油を合わせ、ハンドミキサーで空気を含ませながら攪拌し、ゼラチンで固めることで、雨水の頃の儚げな雪を表現しています。

ハマグリは酒蒸しにせず、生の状態で殻から外しています。この時、殻の中に汁がありますので、これを酒と同割にしたものを煮汁に。肝までしっかり火を通しながら、身をふっくらと煮上げるために、うちでは68℃で煮ています。

貝柱とヒモに付いている膜は手で軽く潰して煮汁に加え、少し煮詰めたものを乳化地に使っています。濃厚で、しっかり塩分があるのですが、ハマグリの持ち味を深めるためには、これくらいの塩分が必要だと思っています。

乳化地煮凍りの下には、芽吹きのものが潜んでいます。筍、ウルイ、蕾菜などの山菜を、ハマグリと共に叩き木の芽で和えました。乳化地が濃いので、山菜はどれも薄味にしています。スプーンで食べやすい大きさに刻んでいるので、底からすくって食べていただく趣向です。

雪間草を表現するため、新芽を思わせる蕾菜と木の芽を仕上げにあしらいました。さらに、アクセントに塩漬けの生コショウを。濃厚なハマグリの煮汁と、驚くほど相性がいいんです。

会員が関心を寄せたのは、なめらかな乳化地煮凍り。「雪のような口解けのよさをイメージして、ゼラチンの量を工夫し、冷やしながら空気を含ませるように攪拌しています」と、髙橋さんは解説。畑 耕一郎会長は、「濃厚なハマグリの旨みと雪を模した姿は素晴らしいが、芽吹きの表現がちょっと弱いかな。もう少し筍や蕾菜を大きく切っても良かったのでは？」と評した。