熟成させて旨みを深め、クセを抑えた鯉を、ウロコを立てた蒲焼きにしました

昔は端午（たんご）の節句に鯉をよく食していたそうです。独特な香りがあるので、今では街中の料理屋さんで扱うことはぐっと減りましたよね。私は鯉が大好きなのですが、正直、まだうちの店でも、唐揚げにして飴煮にした「かりんとう」を前菜に添えるくらいで、他の料理でお出しすることはあまりないのですが…。

すっかり低利用魚になって、食べ手も料理人の方も鯉に対するハードルが上がってしまった。日本の大切な食文化の一つが無くなっていくのは忍びないな…と思うんです。それで、以前も大阪料理会で「鯉の味噌煮」をお出ししました。今回は第2弾で、焼物に挑戦しました。

鯉は天然ものより、養殖の方がお薦めしやすいですね。安定供給できますし、イメージも養殖の方がいいように思います。今回は、初めて鯉を召し上がる方にもお楽しみいただけるよう、独特のクセを極力抑えた蒲焼きにしています。

鯉と言えば「洗い」が定番で、鮮度がいいうちに調理するのが必須ですが、焼物にする場合は寝かせた方がいい。捌いてから2日ほど氷を当てて熟成させましたが、そうすると皮目のぬめりが簡単に取れるんです。鯉の臭みはこの皮目のぬめりにありますから、焼く前の切り身に鼻を近づけても、まったく臭わないですよ。

今回は1.2㎏の鯉を使用しました。鯉の骨は鱧のように複雑なので、骨切りしています。熱した油をかけてウロコを立てて松笠に見立て、脂を落とすように焼いてから、しっかりとタレをまとわせて焼き上げています。

内臓とアラは今回使いませんでしたが、「鯉こく」や飴煮にすると美味しいです。そろそろ私の店でも鯉のお料理をいろいろお出ししたいな、と思っています。

鯉への熱量が伝わる早川さんの発表に、会員の多くが心を動かされた様子だった。「鯉の臭みをまったく感じない。素直に美味しいと思える焼物だった」という感想が大半で、畑 耕一郎会長は、「鯉のウロコがこんなに美味しいとは！ この松笠焼なら、苦手な人が食べても納得。滋養強壮にいいとされる鯉をもっと見直さないといけない」と絶賛していた。