白和えのような食感を狙って、一寸豆と木綿豆腐をゼラチンで寄せました

5月になると、大阪の伝統野菜「河内一寸そら豆」が出てくるので、これを使って緑色の豆腐を作ってみようと思いました。今回の発表は4月末だったので間に合わず、九州産を使っていますが、青々とした豆の香りと甘みを生かすため、豆腐には極力味を付けずに仕上げています。

この季節、一寸豆の白和えをよくお出しするので、そこからの発想で、白和えっぽい豆腐が作れたら面白いなと思って。豆乳ではなく、木綿豆腐を使って、ゼラチンで冷やし固めています。胡麻豆腐とも玉子豆腐とも違う、口の中でとろけるような、なめからな歯触りを目指しました。

木綿豆腐を水切りし、塩茹でした一寸豆を合わせて、少しコクを出したかったので卵の素（卵黄とサラダ油を合わせたもの）を加えてフードプロセッサーにかけています。これを湯煎にかけて温め、ゼラチンを溶かし入れて冷やし固めました。

トッピングの一寸豆の翡翠煮は、砂糖水を使った蜜煮です。一寸豆の白和えには貝類がよく合うので、1カンはタイラギの昆布〆をのせています。最後の1カンには、彩りを添えたかったのでセミドライトマトを。プチトマトを半分に切ってオーブンで乾燥させ、かなりレアに仕上げています。

八方地に酢を加え、ゼラチンで冷やし固めた「出汁ゼリー」をザルで漉し、一皿のまとめ役に。見た目にも清涼感が出せたかな？と思います。

まさに白和えを思わせる口溶けのいい新緑豆腐が大好評。「卵の素を使うことで乳化によるなめらかさが出ている」と畑 耕一郎会長が分析した。「白和えに近づけるため白味噌を使っても良かったのでは？」「出汁ゼリーをトマトウォーターで作っても美味しそう」とベテラン会員がアドバイス。事務局の笹井良隆さんが、一寸豆のプチ講座も行った（右）。「河内一寸は、その名の通り、１粒が3.3㎝以上ある大粒。大阪から全国に広がった」などと解説し、会員は熱心に聞き入っていた。