『浪速割烹 㐂川』上野 修さん作
骨溶け鱧寿司三種

以前、元酢という合わせ酢にコノシロを3～4日漬け、さらに寿司飯とヨーグルトに一晩漬けて、鮒（フナ）ずしのように仕立てた「鮗の元酢〆ヨーグルト寿司」を発表させてもらいました。

小骨を残したまま漬けたのですが、歯にまったく当たらなかった。この時、酸の力で骨が溶けることを知ったので、今回はこれを鱧で応用しました。

鱧を骨切りせずに4日酢〆する

三枚におろした鱧は、骨切りせず、鱧だしを使った合わせ酢に4日間漬けます。2日目に酢を見ると濁っていたので、新しい合わせ酢に替えました。

試食してみると、骨が完全に溶けていて、自分でもビックリ！ ただ…、身が酢を吸いすぎて、ちょっとブヨブヨになってしまったので、ペーパータオルで包んで一晩おき、吸水して酢をほどよく抜いています。

焼物にしたら身の弾力がまったくなく、ちょっとボソッとした食感になったので、思い切って生のまま食べていただこうと。せっかくなので、定番の米酢だけでなく、リンゴ酢、黒酢も使って、3種の酢〆にしました。

鱧だしを使った合わせ酢の酢の種類を変えて、それぞれ鱧を酢〆した。上から、米酢〆、リンゴ酢〆、黒酢〆。

鱧の酢〆に合わせ、シャリも3種に

米酢を使った合わせ酢で酢〆した鱧を和風とすると、リンゴ酢は洋風、黒酢は中華風のテイストになります。そこで、それぞれに合うシャリで棒寿司にし、食べ比べを楽しんでもらおうと考えました。

和風には麻の実を合わせ、洋風にはディル。中華風にはゴマを合わせています。さらに、棒寿司にした後、実山椒オイル、燻製オイル、香味野菜オイルをかけました。

鱧の皮を引いて酢〆にしているので、この皮も活用せねばと、和風には醤油ダレでつけ焼き、洋風は湯引きして、それぞれ刻んでシャリに混ぜました。中華風には素揚げしてあしらいに使っています。

真子は酒盗にして、ガリの代わりに

鱧の酢〆がかなり酸っぱいので、ガリのような酸味のあるものを添えなくてもいいなと思って、余った鱧の真子（卵）で酒盗を作りました。

真子はしっかりと塩をして一晩おきます。味を見て、塩が少なければ塩を足し、爪昆布と共に酒に一晩漬けたら完成です。

鱧の浮き袋も使い切ろうと、さっと茹でて細かく切り、塩もみした越瓜（しろうり）と合わせ、真子の酒盗で和えました。まとまりがほしかったので、皮付きのまますりおろした夏カブラも加え、淡口醤油で味を調えています。

骨切りの跡がない、つるんとなめらかな生の鱧は、ビジュアル的にもインパクト大。「酸で鱧の骨を溶かす方法が目からウロコでした」と、多くの会員が驚きと共に感心していた。「小鉢の真子の酒盗が上品で抜群に旨い」「酢〆の鱧で金沢の郷土料理のかぶら寿司を作ってもよさそう」というコメントも。