『じょう崎』城崎栄一さん作
スズキの塩蒸し 2種の醤油麹ソースと、能勢黒牛のローストビーフ ワイン醤油

淡口醤油は賞味期限が近づくと、少し色が濃くなりますよね。素材の色を生かした煮物などにはちょっと使いづらいかな…と思うので、醤油麹とワイン醤油にしてみました。

作り置くと、醤油麹は半年、ワイン醤油も1カ月は冷蔵庫で保存できます。今回は焼物のタレにしましたが、お造りや和え物などにも使えて汎用性が高いと思います。

醤油麹をアレンジして2種のソースに

醤油麹（画像左）は、淡口醤油に米麹を混ぜて発酵させたもの。常温だと2週間くらいかかりますが、スチームコンベクションオーブンを使うと時間短縮ができます。60℃で6時間加熱した後に、淡口醤油をさらに加えて常温におくと、1週間で完成。スチコンがなければ、ヨーグルトメーカーや、炊飯器の保温機能を使ってもいいと思います。

今回は、醤油麹をベースに2種のソースを作ってみました。一つは、バーミックスで攪拌し、なめらかにしたもの（画像中）。もう一つは、そこに1割のこめ油を加えて乳化させたもの（画像右）です。乳化ソースはぐっとなめらかになって、和え物などにも向くと思います。