『じょう崎』城崎栄一さん作 ぶり大根

大阪では、「なにわの伝統野菜」の田辺大根が美味しくなる季節ですから、ふんだんに使って、ひと工夫ある“料理屋のぶり大根”を考案しました。

今回は「ぶり大根の分解再構築」がテーマ。ですから、一緒に煮る従来のカタチではなく、ブリは照焼きにして、大根は別に柔らかく煮含めて、重ねて盛りました。そこに豆乳あんをかけ、柚子の香りを添えてお出しします。

ブリは大根おろしの汁に浸けてから照焼きに

11㎏と大きな氷見ブリの腹身だけを使いました。ぶり大根は皮付きで煮るのが一般的ですが、今回は食べやすいように皮は引いています。

まず、切り身を大根おろしの汁に2時間ほど浸けます。大根はプロテアーゼが豊富なので、浸けておくとたんぱく質が分解して柔らかくなります。その効果を狙っただけでなく、大根の風味をブリに纏わせる目的もあります。

水気を拭き取ったら、継ぎ足しで使っている合わせ醤油に4時間漬けて、しっかりと味を染み込ませます。それから、この合わせ醤油を2～3回かけながら照焼きにしました。

まとめ役の豆乳あんには動物性の食材は使っていないので、ブリにしっかりと味を入れた方がいいかなと思って。薄味で炊いた大根とのコントラストも楽しんでいただける塩梅にしました。

大根の皮とブリの骨のだしで大根を煮る

大根は、スチコンを使って串がすっと通るくらいまで90℃で下茹でします。僕は下茹でする際、湯を沸騰させません。ボコボコと沸かすと、大根からどんどん持ち味が流れ出てしまうと思うので。かといって60～70℃と低い温度だと、大根が硬くなってしまうんです。90℃が最適な温度だと思っています。

その後、だしで炊いていくのですが、大根にブリの旨みを含ませたかったので、ブリだしを使っています。香ばしく焼いたブリの中骨に、干した大根の皮、昆布を合わせて20～30分煮出しました。大根の皮はスチコンを使って乾燥させています。始末の精神という側面もありますが、大根の持ち味を深めるのに一役買っていると思います。

この複合的な旨みのだしで大根を炊きますので、味付けは薄味にしています。淡口醤油と塩で塩梅し、田辺大根ならではの風味を生かして色白に仕上げました。

まとめ役は、動物性の食材を使わない豆乳あん

ブリの照焼きと、田辺大根の含め煮を重ねて盛ることで「ぶり大根」を表現しましたが、この二つを繋ぐのが仕上げにかけた豆乳あんです。

実はこのあんには、動物性の食材を使っていません。大根と玉ネギを米油で炒めて、だしを加えてミキサーにかけ、豆乳と白味噌、練りゴマを合わせたものです。玉ネギで甘みを、ゴマでコクを加えました。

ブリと大根のまとめ役なので、カツオ節の風味はいらないと思いました。ですから、だしは干した大根の皮と昆布だけで取っています。とても美味しくできたので、まずは一口、豆乳あんだけを味わってもらい、その後にブリ、大根との相性を楽しんでいただけたらと思っています。

「照焼きにするとブリがパサついてしまうことがあるが、大根おろしの効果でしっとり焼き上がっている」「豆乳あんと照焼き、大根の相性がバツグン」と大好評。「あんに利かせた干し大根の皮の旨みがいい。玉ネギとゴマ、白味噌などを加えたのも大正解。丁寧な仕事で、ぶり大根を見事に料理屋の一品に昇華させている」と畑 耕一郎会長は笑顔で総括した。