和食の新たな調味に「野菜・フルーツの発酵」Vol.1

2021.06.15

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古の時代より、味噌や醤油、納豆、漬物など、発酵食品に親しんできた日本。「発酵由来の酸味や塩味には、まだまだ可能性があると思うんです。和食の新たな調味料として使いたい」とは、大阪『靭（うつぼ）本町がく』店主・今川岳さん。
一日限りの師匠となるのは、京都・丸太町にあるレストラン『Bini』店主・中本敬介さんです。北イタリアやスイスなどでの修業経験も長く、現地で培った発酵文化を使って、地元・京都の野菜や果物などを発酵させ、そのエキスをコース料理の中に巧みに取り入れます。その中本シェフらしい創造には、「なるほど、こんな使い方が……」。今川さんも目からウロコの、アイデアに満ちていました。

文：船井香緒里　／　撮影：高見尊裕　

: 中本敬介さん（京都・丸太町『Bini』オーナーシェフ）

1971年広島県生まれ。広島・東京のイタリアンやフレンチレストランを経て26歳でイタリアへ。4年半、現地のレストランで修業の後、スイスのリストランテ『Segreto（セグレト）』開業に伴いシェフに就任。8年間経験を積み、2010年に京都で独立。2017年、丸太町へ移転。