油脂分が炊き込みご飯に与える影響とは？

川崎寛也（以下：川崎）

竹村さん流の鯛ご飯は、米と鯛を別々に調理して、最後に合わせるというスタイルでしたね。米と鯛それぞれの持ち味が際立って、とても洗練された味でした。

竹村竜二（以下：竹村）

今回は、鯛のほぐし身を最初から加えて炊くとどうなるか？という実験ですね。

川崎：

竹村さん流との物理的な違いは、炊飯時に鯛の身が含んだ塩分と表面に塗った濃口醤油、そして、鯛そのものが持っている脂と水分があることです。これがご飯にどんな影響を与えるのか？ 検証していきましょう。

竹村：

そうか…鯛には脂があるんですよね。これは鯛だしを使って炊いても同じですね。

川崎：

僕も注目すべきは脂かな、と思っています。油脂がある状態で加熱すると、米がコーティングされて吸水が妨げられるという研究結果があります。ご飯がより硬く炊き上がる可能性があるんですよ。

【実験】鯛のほぐし身を米と一緒に炊く

vol.5と材料の分量は同じ。鯛の頭とカマを焼いてから粗くほぐした身を、15℃15分浸水→15分ザル上げ後の米に300mlの調味液と共に入れて炊き始める。竹村さん流炊飯の加熱法はvol.1を参照。