【番外編】レアな煮イカに合う乳化ダレは？

嶋 広幸（以下：嶋）

前回の不均一な乳化ダレには、驚きました。乳化は均一さや安定させることが大事な仕事だと思っていたので…逆転の発想ですね。

川崎寛也（以下：川崎）

青柚子の不均一な乳化ダレを使って、改めて穴子のあっさり煮を仕上げていただけるんですよね？

嶋：

はい、すぐにお作りします。ですが、その前に。前回の【実験１】の黄身穴子だし醤油の乳化ダレの使い道を思い付きまして。煮イカにとても合うと思うんですよ。ちょっと召し上がってみませんか？ 三河湾でこの時季（4月末）に揚がるダルマイカと呼ばれる子持ちの小さな剣先イカです。

タレは、卵黄1個と煮切り醤油を同割にし、穴子の煮汁と太白ゴマ油を小さじ1ずつ加えて乳化。穴子の煮汁は、焼いてから干した頭と中骨を加えて煮出したもの。

川崎：

このイカ、めっちゃ美味しいです！ 火が通っているのにレア感があって。素晴らしい火入れですね。

嶋：

以前、「イカを歯切れよく煮るためには？」という記事がありましたでしょう。あの55℃で5分の火入れを参考にしているんですよ。 90℃でさっと加熱して卵巣や精巣に火を入れた後、65℃以下の煮汁で8分ほど加熱しています。

川崎：

黄身穴子だし醤油の乳化ダレが、子持ちのレアなイカとよく合ってます。そうか、鶏の卵とイカの卵の共演ですね！ どちらもねっとり舌に絡みつきます。これはお酒が欲しくなる(笑)。

嶋：

実はもう一つ、合いそうなタレがあるんですよ。前々回で実験した煮ツメの乳化ダレです。橘（たちばな）のフレーバーを付けたオリーブ油バージョンが一番いいと思うので、そちらも召し上がってみてください。

煮ツメ20gに橘オイル5gを合わせて乳化させたタレをかける。

川崎：

これは、すごい！ めっちゃ美味しいです。濃厚なタレと煮イカの持ち味が拮抗しています！

嶋：

この橘オイルの乳化煮ツメも、あっさり煮に合うと思いませんか？

川崎：

あぁ、いいでしょうね！ ぜひ食べてみたいです。