昆布に代わるだし素材はあるか？

堀井良広（以下：堀井）

前回は、うちのカツオ鯖だしの抽出法を分析できて、とても勉強になりました。今回は、このだしに新たなうま味を加えたいと思っています。

川崎寛也（以下：川崎）

日本料理のだしは、昆布のグルタミン酸とカツオ節のイノシン酸のうま味の相乗効果によって強いうま味を感じますが、『更科堀井』のカツオ鯖だしは昆布のうま味がかなり弱かったですよね。

堀井：

僕は東京で生まれ育ったからか、昆布の味が強いのは苦手で。昆布に代わるグルタミン酸が豊富なだし素材をずっと探しているんです。

川崎：

地球温暖化の影響か、天然昆布が枯渇しているので、昆布に代わるだし素材は今や日本料理界においても課題の一つ。ですが、なかなかないんですよね。
単純にグルタミン酸が豊富な食材といえば、トマト、焼き海苔、玉露くらいでしょうか。

堀井：

トマトだしは料理を選びますよね。焼き海苔は蕎麦屋ではよく使いますし、先生に事前に伺っていたのでやってみたら、かなり美味しいだしが引けたんです。せっかくなので、他の海藻類でも試してみたいのですが…。

川崎：

だし素材として昆布が定着しているため、焼き海苔以外だと青さ海苔やワカメくらいしかグルタミン酸量のデータがないんですよ。

堀井：

青さ海苔は香りがよさそうですよね。試してみたいです！

「うま味インフォメーションセンター」のうま味データベースより