“冷ます作業が味を染み込ませる”は誤解!?

高木一雄（以下：高木）

僕ら和食の料理人は、野菜の煮物は「冷ましていく過程で味が入る」と教わっています。
でも、実は僕はカブの煮物を炊いていないんですね。下茹でして合わせだしに浸けているんです。
それで充分、芯まで味が染み込んでいくので…。

川崎寛也（以下：川崎）

煮物は、加熱によって野菜の細胞膜が壊れ、そこに調味料の味が入っていくのですが、これは高温であるほど促進されます。
冷ます過程でももちろん味は入りますが、「味を染み込ませるために、冷ますという作業が必要」ではない んですね。料理人さんたちは、そこをよく誤解されているようで…。

高木：

というと、冷まさなくても味は染み込む？ 冷ます必要はない、ということでしょうか。

川崎：

極端に言えば、そうです。
味を染み込ませるスピードは高温で煮た方が早い。ただ、ここで問題になるのは煮崩れです。
例えば、高温でカブを煮ていくと、味は芯まで染みていきますが、煮崩れしてしまうでしょう。

高木：

見た目だけでなく、食感も悪くなりますよね。

川崎：

そこで「冷ます」という過程が大事になってくるんです。
ある程度のところまで高温で煮る。その時点では芯まで味が染みていないけれど、冷ましていく過程でじわじわと味が入っていく。昔の料理人は経験からこの火入れを編み出したんですね。
とはいえ、味が入っていく力は、高温で煮ている時よりは、冷めていく過程の方が弱い。ですから「冷ますという作業自体が味を染み込ませる」わけではない、とご説明したんです。

高木：

今日は、カブの煮物でいろいろ実験したいと思っています。
僕の理想は、中まで味がしゅんでいて、とろけるような食感。見た目は煮崩れしていない状態です。

川崎：

高木さんが実践している、下茹でしてから、合わせだしに数時間浸けておく、というのはいい方法です。
それ以外に、食感をキープする方法として幾つか試してみたいことがあるので、比較実験してみましょう。