海老芋を食べるには「でんぷんの糊化」が必要

高木一雄（以下：高木）

前回は、カブを50～60℃で30分ほど下加熱してから煮物にすることで、新たな風味や食感を引き出すことができました。面白かったです！

川崎寛也（以下：川崎）

前回のおさらいになりますが、野菜を90℃以上の液体で加熱すると、細胞壁同士の間にある接着材のペクチンが溶けます。すると、細胞壁と同時に細胞膜が壊れて、調味料が細胞の中に入っていく。これが野菜の煮物のメカニズムです。
ペクチンが溶けすぎると煮崩れてしまうのですが、ある程度は溶かさないと調味料が入っていかない。そこで、味を入れる前に、ペクチンを溶けにくい状態にしてみたらどうか？という実験をしましたね。

高木：

野菜を50～60℃で長く加熱すると、ペクチンが溶けにくくなるというお話でしたね。

川崎：

PME（ペクリンメチルエステラーゼ）という酵素の働きで、ペクチンが硬くなるんですね。この下加熱をしてから100℃まで上げてペクチンを壊してやると、煮崩れせず、調味料の味が入っていくという仮説を立てて実験しましたが、上手くいきましたね。

高木：

今日は、これを海老芋でやってみようと思うのですが。海老芋とカブで、大きな違いが生まれることはありそうですか？

川崎：

海老芋はでんぷんを多く含んでいるので、下加熱の効果は違うと思います。
カブは生で食べられますが、海老芋は生食したらお腹を壊してしまうでしょう。それはなぜか？というと、でんぷんの量が多いからなんですね。カブは100gに4.6gのでんぷんを含んでいますが、海老芋はその約3倍。13.1gあるんですよ。

高木：

加熱することで、でんぷんを消化しやすくする、ということでしょうか？

川崎：

そうです。でんぷんは90℃以上で加熱して糊化させなければ食すことはできないんです。
高木さん、ゴリ芋って聞いたことありますか？

高木：

硬くなってしまった芋のことでしたっけ？

川崎：

煮ても焼いても硬くて食べられない芋の状態のことです。これを調理科学的には、低温で中途半端に加熱されたような状態だと考えます。
例えば、収穫してそのまま置いておいたら、雨が降って水に浸かってしまった。さらにそのまま置いておいたら、濡れた状態で気温が上がって、水分を含んだサツマイモは20℃くらいに温められた。
この時、PMEが働いてペクチンが溶けにくい状態が生まれると同時に、十分な糊化が行われなかったことで、その後、加熱しても柔らかくならなかった、と。

高木：

なるほど。海老芋の場合は、50～60℃で下加熱したら、すぐさま100℃まで温度を上げて、十分に糊化した方がいいということですね。
ところで、でんぷんの糊化というのは、どういうことでしょうか？

川崎：

片栗粉で説明すると分かりやすいのですが、水を入れただけだと沈殿しますよね。でも、加熱すると、透明になって糊状になるでしょう。これが、でんぷんの糊化（またはα化）です。
海老芋の細胞内にはでんぷんの粒がたくさん含まれています。90℃以上で加熱すると、でんぷんは透明になって、水溶性になります。水を含んで膨らみ、粘性が増して柔らかくなるので、消化吸収されやすくなるんですね。

50～60℃の下加熱で海老芋は甘くなる!?

高木：

実は、前回のカブの実験を受けて、海老芋も同じように50～60℃で下蒸ししてから100℃まで上げて、八方地に浸けてみたんですが、驚くほど甘くなったんですよ！

川崎：

海老芋の場合、50～60℃下加熱の効果は、PMEを働かせて煮崩れを防ぐだけでなく、甘味成分のアミラーゼの糖化が進む可能性があります。

高木：

アミラーゼって何ですか？

川崎：

アミラーゼは、でんぷんを分解して糖にする酵素です。
野菜などの植物でも動物でも、成長したり動いたりするためのエネルギー源はブドウ糖です。植物は、ブドウ糖をでんぷんにして貯めているんですね。
でんぷんは、ブドウ糖がいっぱい繋がってできています。でんぷんを分解することで、この繋がりは解かれるので、ブドウ糖が出てくる、と説明すると分かりやすいでしょうか。