骨の構造は鉄筋コンクリートと同じ

田口尚孝（以下：田口）

うちでは、小ぶりで鮮度のいいイワシを20分ほど煮てお出しします。これで骨まで柔らかくなるのですが、ものによっては骨が歯に当たることもあって…。

川崎寛也（以下：川崎）

昔からイワシの煮付けに梅干しや酢を使うことがありますよね。これは、骨ごとイワシを食べさせようと考えた時、とても理に適った調理法なんです。
酸性水溶液で加熱することで骨は構造を保てなくなり、ほろほろと崩れたり、柔らかくなったりするんですよ。

田口：

煮汁に酸味を加えると骨が柔らかくなるのですか？

川崎：

そうなんです。まずは骨の構造からご説明しますね。
骨を構成する主な成分は、コラーゲンとヒドロキシアパタイトです。ヒドロキシアパタイトはリン酸カルシウムの一種で、歯の主成分でもあります。
この関係を鉄筋コンクリートで例えると分かりやすいんですよ。鉄筋は強い衝撃が加わると折れてしまう。コンクリートも激しく動かすと割れるでしょう。ところが両者を組み合わせると、とても強靭になるんですね。
これと骨はまったく同じで、カルシウムがコンクリート、コラーゲン線維が鉄筋に当たります。

田口：

骨は硬いけど、ポキッと折れたりするだけでなく、弾力もありますよね。コラーゲンがあるからなんですね。

川崎：

では、酸性水溶液で加熱するとどうなるか？
まず、酸があることで、ヒドロキシアパタイトのカルシウムが溶け出します。これは虫歯と同じ構造です。虫歯は、口中にある細菌が糖分をエサにして酸を作り出し、その酸が歯を溶かすんですね。
と同時に、加熱によってコラーゲンがゼラチン化して、水に溶けやすくなるんです。

田口：

カルシウムも、コラーゲンも溶けるということは…骨がなくなる？

川崎：

では、小魚の骨だけを酸性水溶液で煮て検証してみましょう。
酸には、酢酸、クエン酸など数種類あります。酢酸は酢ですね。クエン酸は柑橘類や梅干しの酸のことです。
酸の種類による効果の違いも知りたいので、柑橘果汁、梅干し入りの水、米酢、水で煮て比較してみましょう。