鮒ずしはなぜ骨が溶けているのか？

川崎寛也（以下：川崎）

前回は、骨を溶かす、もしくは柔らかくするという酸の効果について、イワシの煮付けで検証をしましたが、柑橘の効果は劇的でしたね。

田口尚孝（以下：田口）

驚きました。スダチ果汁で骨を炊いたら溶けてしまいましたから（笑）。酸の種類によって効果が違う、ということも発見でした。
それでふと思ったのですが、鮒ずしって骨ごと漬けるのに、なんで骨が当たらないんでしょうね？ あれも酸の力なのでしょうか。

川崎：

熟れずしは、乳酸菌によってご飯のでんぷんが分解して糖ができ、その糖が酸に変わるという乳酸発酵なんですね。つまり、乳酸という酸によって骨が溶けているのだと思います。
まず、魚を数カ月かけて塩漬けすることで長期保存しても腐敗しないような状態にします。その後、でんぷんをたっぷり含んだご飯で覆うことによって、空気を遮断し、乳酸菌を生育しやすくしているんですね。このご飯をエサにして乳酸菌が増え、魚が発酵していくんです。と同時に、魚自身が持つ自己消化酵素や乳酸菌のたんぱく質分解酵素によって、たんぱく質が分解されて、身も柔らかくなり、うま味成分ができていきます。

田口：

乳酸発酵したご飯は飯（いい）と呼ばれますよね。

川崎：

飯は例えばレモンなどに比べて、それほど酸っぱくはないでしょう。おそらく酸度は弱いでしょうから、骨を溶かすにも時間がかかるのではないかと思います。

田口：

うちの厨房で、長い時間かけて自然発酵させるのはリスキーだと思うんです…。腐敗してしまいそうで。

川崎：

そこで今回の実験です。熟れずしを作るのは大変なので、乳酸発酵を省いて、乳酸液に漬けてみたらどうかと思いまして。どのくらいで骨が柔らかくなるのか？ 僕も興味があります。
純粋な乳酸というと、ヨーグルトです。これをキッチンペーパーにのせて水分だけを自然に落としていくと、ヨールグトウォーターができます。それに骨付きの魚を漬けて何日くらいで骨が柔らかくなるか試してみましょう。

田口：

用意しておきました。ヨーグルトウォーターと、知り合いに送ってもらった熟れずしの飯に2日前からコノシロを漬けてます。では、試食してみましょう。