魚の煮付けのメカニズムとは？

川久保賢志（以下：川久保）

うちでは煮魚にしても、お造りでも食べられるような鮮度のいい魚を使うので、さっと煮付けることが多いです。穴子も長時間かけてとろけるほど柔らかく煮るのではなく、15分くらいでさっと煮上げています。

川崎寛也（以下：川崎）

最初に、煮付けのメカニズムについてお話ししましょうか。
煮付けは、調味料を含んだ液体で加熱する調理法です。液体は非常に熱効率がいいですから、短時間で加熱することができます。魚介類のたんぱく質は、肉に比べて変性温度が低くて、40～50℃程度。つまり40℃くらいからたんぱく質が凝固し、魚からアミノ酸などのうま味成分を含んだ肉汁が煮汁に流れ出ます。この煮汁も加熱の間に煮詰まっていきますので、煮汁ごと食べることで旨みを逃さず味わえます。

川久保：

魚は煮汁を沸騰させてから入れますよね。

川崎：

煮汁の温度が低いと魚の加熱時間が長くなり、肉汁の流出が多くなるんですね。それを避けるために高温の煮汁で煮始める、ということです。
ちなみに鳥獣肉の筋線維は長いですから、高温で加熱するとぎゅっと縮まって硬くなります。それに比べると、魚の筋繊維は非常に短くて、そのまわりにコラーゲンというたんぱく質が巻き付いています。コラーゲンの水溶化（ゼラチン化）温度も低いので、加熱によりどんどん溶け出して無くなっていくのですが、その分、煮汁にコラーゲンが流出していますから、これを冷やすと煮凝りになるんですね。

川久保：

穴子も煮汁が煮凝りますから、他の魚と比べて特にコラーゲンが多いんでしょうね。

川崎：

魚肉の筋肉は、短い筋線維が集合した筋節という構造と、膜状の結合組織である筋隔からなります。
穴子などの骨の多い魚には、組織と組織を結びつける結合組織が多いんですね。この結合組織にはコラーゲンが多く含まれます。
穴子を加熱すると、まずコラーゲンが収縮して身が縮みます。その後、コラーゲンは水溶化し、やわらかくなります。同時に、筋線維たんぱく質が凝固して、「火が入った」状態になって煮上がります。