（実験2）スッポンの身の最適な火入れ時間は？

川崎：

前編では、スッポンの丸仕立てにおける酒の効能について面白い発見がありましたね。「煮詰め酒」の豊かな酸味に、新たな調味料としての可能性を感じました。
「酒＋水」「水だけ」でスッポンを煮出しただしを飲み比べて、スッポンだしについてはひとまず検証が終わったわけですが…辻さんの疑問・不満はこれだけではありませんでしたね。

辻：

はい。スッポンの身の“キシキシ”問題です。しっかりだしがひけるまで4～6匹を1.5～2時間炊いたスッポンの身は、どうしてもキシキシ、パサパサとした幸福感の少ない歯ざわりになってしまう。前編の実験では、1匹を50分加熱しましたが、やはりしっとりした食感は得られませんでした。

左が「酒＋水」のスッポンの身。右が「水のみ」で煮出したスッポンの身。見た目も食感もそれほど差異は無かった。

川崎：

それだけの時間をかけてスッポンを炊くのは、基本的に加熱のしすぎ＝過加熱ですからね。スッポンだしをとった後の身には、どうしてもパサつきがある。ならば、だしを取ることと身の火入れを分けて考えて、今度は身の方の最適な加熱方法を探ってみましょう。
そもそも肉を加熱すると、筋線維を包んでいる結合組織のコラーゲン線維が熱によって収縮します。筋線維に含まれる肉汁が絞り出されてジューシーさがなくなり、筋線維自体も縮まることで硬くなるんです。ジューシーさがないので、キシキシすると辻さんは感じているのだと思います。
これを防ぐために、肉自体の保水性を高める必要があります。そこで僕としては「マリネ」を提案したい。スッポンの身を、酒と塩でマリネしてから加熱してみませんか？ 酒・塩のどちらにも保湿作用が備わっていますが、前編の実験では、酒の保湿力は「酒なしと比べれば分かる」くらいのものでしたから、どちらかというと塩の保湿力に期待することになりますね。

辻：

マリネしたスッポンの、加熱時間はどうしましょう？

川崎：

普段は1.5～2時間、前編の実験では1匹を50分の火入れでしたから、もっと短くしてみませんか？
5分、7分、10分、20分でそれぞれ1匹ずつスッポンだしで火入れして、食べ比べてみましょうか。

辻：

実はこの実験も予行演習をしていまして、その時は、スッポンの血の味と、いかにもたっぷり酒を吸ったなーって風味が気になる仕上がりだったんです。なので、今日は、アルコールを飛ばした煮切り酒に塩を加えてマリネしておきました。

川崎：

あ、そうですか…。マリネという調理法は、アルコールの作用が大きいので、それを飛ばしてしまうと食感をやわらかくする効果は期待できないかも…。でも、煮切らない酒を使うと、風味が気になってしまったのですよね？ 今回のお題は「スッポンの最適調理」ですから、美味しさ優先ということで実験を続けましょうか。