鯛のお椀には鯛のだし、という発想

上野 修（以下：修）

前回は、促成昆布でも、工夫したら深みのあるだしが引けると分かって、真昆布だしの未来がちょっと明るく感じられました。
せやけど、よぉ考えたら、私ら大阪の和食の料理人は、昆布に頼りすぎていたのかもしれません。うちは鯛のお椀なら鯛のアラでだしを取るのですが、ここにも必ず真昆布を加えてて…。

川崎寛也（以下：川崎）

『㐂川』さんでは、お椀に必ずしもカツオ昆布の一番だしを使うワケではないんですね。

修：

私は『㐂川』に入る前にフレンチをやってたんで、なんでもカツオ昆布のだしを使うことに違和感がありまして。フレンチやったら、仔羊の料理には仔羊の骨で作ったソースを合わせるでしょう。

川崎：

そうですね、フレンチは食材を丸ごと使うという発想のもと、分解して調理し、皿の上に集約させるという考え方です。
対して日本料理は、食材を複数の要素と捉えて、カツオ昆布だしで美味しさをさらに高める、という感じでしょうか。

修：

天然真昆布が危機に瀕している今は、何でもカツオだし、昆布だし、というのを考え直してみるいい機会やと思てます。それで、うちでお出ししているコンソメ椀を、“昆布抜き”で作ってみたいと思っているのですが…。

上野翔平（以下：翔平）

今日は、真鯛のコンソメ椀の材料を用意しています。真鯛のアラと野菜でだしを取って、頭を椀だねにする予定です。

川崎：

問題は、うま味成分のグルタミン酸を何で補うか、ですね。前回お話ししたように、昆布ほどグルタミン酸を多く含む“植物”は他にないので、これはちょっと難題ですよ。

真鯛のアラに軽く塩をして、20～30分置く。その後、霜降りして、血合いを除く。

昆布のグルタミン酸を何で代用する？

修：

実は、事前にいろいろ試作して、味噌を使うのはどうかな？と思い付いたんですが…。

川崎：

味噌仕立てにするのではなく、グルタミン酸を補うために隠し味として味噌を使うのですね？

修：

調べたら、味噌のグルタミン酸量が昆布と同じくらいだったので…。
実は、『志摩観光ホテル』で修業してた頃、先輩のスープ長が失敗してスープを濁らせてしもたんです。賄（まかな）いにするしかなく、味噌を入れて仕立て直したら、なんでか濁ってたスープがきれいに澄んで。「大発見やぞ」ってみんなで盛り上がったんですわ。それで、澄ませる段階で加えたらどうかと思って。

川崎：

100gあたりのグルタミン酸の量は、昆布で3g。味噌は水分もあるし、種類にもよるのですが、1.16～7.5g、平均で3.3gで、昆布に近いうま味の強さを持っているんですね。でも、塩気を含むものであれば、たとえばチーズ（1.8～22g）のように、うま味たっぷりの食品は他にもあります。

修：

そうなんですよ。塩気があるのが昆布との大きな違いで…。
私ら料理人は、最後に味を決めたいので、途中で塩気を付けると確かにやりにくくなるんですが…。

川崎：

昆布はこれだけのうま味を持ちながら塩気がないので、汎用性が素晴らしく高い。だから、代わりとなる食材を見つけるのが難しいんです。
でも、昆布のグルタミン酸の代わり、という立ち位置で味噌を使うという発想はアリだと思います。まずは、やってみましょう！