天ぷら衣のふわっと感は卵によるもの!?

川崎寛也（以下：川崎）

竹中さんの理想とするサクふわっとした天ぷら衣の“サク”については前回の小麦粉の実験が役に立ちましたね。ポイントは「小麦粉のグルテン形成をいかにコントロールするか」でした。

竹中徹男（以下：竹中）

小麦粉は薄力粉が一番適していて、ふるいたてでない方がいいだろう、という結論が出ましたね。次は“ふわっ”の食感について探りたいのですが、キーとなるのは卵ではないか？と。

川崎：

実は、サクッとした天ぷらにするためにどうすればいいのか？という論文はいろいろあるのですが、ふわっとさせたい場合の資料はほぼ皆無なんです。ですから、仮説を立てて、実験していくしかないのですが…。
まず、天ぷら衣における卵の役割を確認してみましょう。

竹中：

もしや、卵を使わないと天ぷら衣はどうなるか、という実験ですか？

川崎：

そうです！ 『清和荘』のいつもの天ぷら衣と食べ比べてみましょう。

『清和荘』で使用する卵は、京都『三和鶏園』の「濃紅（のうこう）」。色も味わいもまさに濃厚な卵だ。卵黄4個（75g）を使って1300ｇの玉水にするのが『清和荘』の配合。水は敷地内に湧く井戸水を使用。

【実験1】卵を使わないと、天ぷら衣はどうなる!?

竹中：

うちの天ぷら衣は、薄力粉217gに玉水400gを合わせています。

川崎：

官能評価のために3本ほど揚げてくれたらいいので、天ぷら衣はその配分で半量にしましょう。

ふるいにかけた薄力粉（日清製粉「バイオレット」）108.5gに水200gを軽く混ぜ合わせ、“卵なし”の天ぷら衣を作る。

竹中：

油に入れた途端に泡が立ちますね。音もいつもより激しいです！

川崎：

衣の水分が蒸発しやすい状態だということが分かりますね。揚げ玉の粒も小さいです。

左／卵なしの天ぷら衣を付けて揚げた車エビ。揚げ玉は白く、もろい。右／玉水を使った『清和荘』のいつもの車エビの天ぷら。

竹中：

あ～、見た目がもうダメです。色が白くて味気ない。味も淡泊すぎてコクがないですね。

川崎：

食感もさることながら、衣が美味しそうな見た目になる、ということも卵の役割だったんですね。
卵の成分は、たんぱく質と脂質、水分です。この脂質が衣の美味しさに大きく関係していることが分かりますね。

竹中：

食感は…サクサク感はありますが、ふわっと感が皆無。硬すぎです…。

川崎：

卵には膨化作用があるんですよ。
卵黄には乳化物質のレシチンが含まれているため、玉水を作ると卵黄の油分と水分が乳化し、天ぷら衣に粘度が出ます。
この乳化作用により、加熱すると衣の中に水分を閉じ込めます。その水分がゆっくり蒸発することで、ふっくらした衣ができるんですね。

竹中：

卵がない衣は、乳化していないので、水分を留める力が弱い。それで、単にサクサクした衣になったんですね。

川崎：

実は、玉水の乳化は小麦のグルテン形成を抑制する、という側面もあるんですよ。

竹中：

となると、卵が入った方が衣のサクサク感は強くなるんですか？

川崎：

サクふわっのバランス感がよくなる、と考えた方がいいでしょうね。とにかく、味、見た目、食感、すべてにおいて天ぷら衣における卵の存在は重要だということです。