薄切り肉で塩の保水作用を再認識

宮原 瞬（以下：宮原）

薄切り肉の炭火焼でオリジナリティのある焼物を作りたいと、以前から考えていまして。いろいろ試していますが、案外と難しくて…。

川崎寛也（以下：川崎）

僕は塊肉を炭火で焼いて切り出すよりも、薄切り肉を使った方が日本料理らしいと思います。宮原さんは牛の赤身肉を使いますが、どのくらいの厚みがベストだと思いますか？

宮原：

まずは、そこからですよね。極薄切りだと焼きしゃぶみたいな焼き方しかあり得ないでしょうから、3㎜から1㎝くらいでベストな厚みを探りたいです。

川崎：

薄切り肉も塩でマリネした方が、ジューシーに焼き上がると思います。では、4段階くらいの厚みで切り出し、炭火で焼いて試食してみましょう。

左から、3・5・7・9㎜の厚さで、岩手短角牛のロースをスライス。vol..2で塩の効果を学んだ宮原さんは、厚みを考慮して、海塩「鳴門のうず塩」を振って30分置いた。

炭床に網をのせ、焼き上がりが同時になるよう時間差で焼いた。左から、3㎜厚、5㎜厚、7㎜厚、9㎜厚。

左から、3㎜厚、5㎜厚、7㎜厚、9㎜厚。

宮原：

塩を回しておくと3㎜厚でもしっとり焼き上がるんですね！ 塩の効果を再認識しました。ですが…やはり物足りない。肉の存在感があまり感じられません。

川崎：

3㎜厚は、肉そのものの旨みより、脂のインパクトの方が勝っている印象です。ちょっと脂っこいですね。

宮原：

焼物としてお出しするなら、5㎜でもちょっと弱い。9㎜がベストかな？と思います。

川崎：

ただ、9㎜厚の肉は噛み応えがありすぎて、ちょっと口に残ります。隠し庖丁をした方がいいのでは？ ちょっと今、表面に庖丁を入れてもらえますか？

宮原：

（庖丁を入れたものを試食して）あ～断然変わりますね！ 肉の存在感はあるのに、噛みやすい。この9㎜厚の肉で新しい焼物を考えたいと思います。

酸の保水性と、大根おろしのたんぱく質分解酵素

宮原：

実は以前、大根おろし入りちり酢（ポン酢醤油）に薄切り肉を浸けてから炭火焼にしたことがあって。とてもしっとり焼き上がったんですよ！

川崎：

まず、醤油には塩分が含まれているので、塩と同じように保水作用があります。ちり酢には柑橘も入っているので、その酸が肉に浸透したのだと思います。肉の筋線維は、酸性になると保水力が高まるんですよ。

宮原：

なるほど！ 大根おろしにも保水の効果はありますか？

川崎：

大根おろしには、プロテアーゼというたんぱく質分解酵素があります。このプロテアーゼの働きで、肉の筋線維がプツプツと切れるので、食感が柔らかくなります。

宮原：

タコの柔らか煮のように、魚介や肉を大根と一緒に炊くと柔らかくなりますよね。アワビも大根おろしで揉んでから蒸すと柔らかくなる、と聞きます。

川崎：

プロテアーゼの酵素反応は50℃くらいで高まりますが、一気に加熱すると失活してしまうんです。ですから、一緒に炊くだけでは効果は期待できないと思います。ですが、アワビを大根おろしで揉んでから蒸す場合は、50℃あたりをゆっくり経過するので、可能性はあります。だだ、中心部まで酵素が入るとは考えにくいですけど…。

宮原：

マリネのように、浸透させておいた方がいいということですね。

川崎：

そうですね。ちなみに、プロテアーゼはショウガにも含まれます。ショウガ焼きは、おろしショウガ入りのタレに浸けておくことで、豚肉が柔らかく焼き上がるんですよ。