【実験1】気になる鶏の匂いを酒で飛ばす

川崎寛也（以下：川崎）

前回の実験で、柚野さんは蒸し器を使った鶏だしの方がクリアな味で好みだと仰っていましたね。今回は、この鶏だしをブラッシュアップする実験をやりましょう。

柚野克幸（以下：柚野）

ほんの少しだけ鶏の匂いが気になりました。日本料理の場合、魚のアラでだしを取るのに酒を加えると、生臭みを感じなくなります。これって活用できませんか？

川崎：

酒には、加熱すると他の匂い物質も同時に揮発させる「共沸効果」があります。ですから、魚のアラを酒と水で煮出せば、アラの生臭みは酒と共に揮発します。これは鶏でも同じですから、やってみましょうか。

左／鶏胸肉ミンチに同量の水を少しずつ加えて練り、深バットに入れて落としラップをし、さらにラップをかけて蒸気の上がった蒸し器で1時間蒸した鶏だし（左）。これを漉し、少量の酒を加えて強火にかけて煮立て、アルコールを飛ばした。

柚野：

確かに、鶏の匂いは飛んでます。前回、味見した際に、この鶏だしは酸味が強く感じられたのですが、それも気にならなくなりました。

川崎：

鶏の匂いが酒の共沸効果で揮発していますね。酸味の方は、酒の旨みが加わったことでマスキングされたのだと思います。

柚野：

最初から酒を加えて煮出しても同じ効果が得られますよね？

川崎：

鍋で鶏だしを取る場合はそうですね。蒸し器の場合は、二重にラップをしますから、アルコール分が飛ばないんですよ。ですから、共沸効果は期待できません。

柚野：

あぁ、そうか。その場合は、後から酒を加えて煮切ればいいんですね。

鶏だしの香りをデザインする

川崎：

鶏の臭みを消す調理法は世界中にあります。ですが、それが必要だったのは昔の話。今は、飼育方法もエサも改良されていますし、食肉の処理技術も高い。それほど臭みはないはずなんですよ。
ですから、臭みを消すよりも、どんな香りのだしにしたいか？を考えた方がいいと僕は思います。

柚野：

酒による消臭よりも、新たな香りを付けた方がいいということですか？

川崎：

そうですね。それほど鶏の臭みは強くないので、他の香りでマスキングした方がいいかもしれません。
次は、鶏だしの香りをデザインする実験をやってみましょう。

柚野：

日本料理ではお椀に吸い口を添えます。冬場の香りといえば柚子。あとは、山椒も試してみたいです。

川崎：

香りの成分の多くは油に溶けやすく、水には溶けにくい性質があります。ですから、脂分のある鶏だしの方がカツオ昆布だしよりも香りが付きやすいんですね。
では、どうやって香りを移すか。実はとても簡単で、鶏だしと香りのものを鍋に入れて煮出してやればいいんですよ。これをフランス料理ではアンフュゼと言います。

少量の鶏だしに実山椒を1粒入れて数分煮出すだけで香りが付く。

柚野：

私は、蒸し器で鶏だしを取る際に一緒に加えたらどうかな？と思ったのですが…。

川崎：

あぁ、なるほど。それもアリですね。蒸し器の場合はラップをしているので、香りが揮発することはない。だしの中に閉じ込めることができると思います。