白湯（パイタン）はなぜ白濁するのか？

柚野克幸（以下：柚野）

今回は鶏白湯に挑戦したいと思います。何度か試作しているのですが、なかなか上手くいかなくて…。

川崎寛也（以下：川崎）

和食店で鶏白湯ですか。どんな料理にお使いになるのですか？

柚野：

おからに使ってみたいんです。脂の旨みが加わるし、より白く仕上がりそうです。何よりコラーゲンがあるのでしっとり感が増しそうだなと思いまして。

川崎：

ほほぉ。面白い発想ですね。
ではまず、白湯とは何か？ 簡単に説明しますね。素材は豚骨、鶏ガラ、魚介のアラと何でもいいのですが、水と共に鍋に入れて強火にかけ、積極的に対流を起こしながら煮出すことで、脂分と水を乳化させたものです。乳化させることで、白濁し、口当たりがまろやかになります。

柚野：

私は手軽に入手できる鶏手羽を使ったのですが、あまり白濁しなかったんですよ…。

川崎：

手羽は骨が露出していないので、コラーゲンがそれほど溶出しなかったのかもしれません。皮にはコラーゲンがありますが、鶏の骨にも豊富に含まれています。コラーゲンは加熱されるとゼラチン化して水に溶け、脂と水のつなぎ役（乳化剤）となって、乳化を促進させるんですよ。

【実験1】鶏手羽で白湯を取る

柚野：

では、手羽にしっかり庖丁を入れて、骨を露出させていきます。

川崎：

骨と骨を繫ぐ関節にもコラーゲンが多く含まれていますから、関節は割っておくといいでしょう。

柚野：

骨は叩いた方がいいですか？

川崎：

骨の中にある骨髄から出る成分がコクに繋がるという報告があります。骨を叩くと、その成分が出やすくなるのではないでしょうか。
骨はよく鉄筋コンクリートに例えられます。鉄筋がコラーゲンで、コンクリートがカルシウム。加熱するとコラーゲンだけが溶けるため、カルシウムのコンクリートは穴が開いてもろくなるんですね。そこから骨髄の成分が出てきます。

柚野：

骨髄から出る成分は旨みですか？

川崎：

主体となるのは脂です。旨みは筋肉（身）からしか出ないんですよ。

皮に数か所切り目を入れ、骨を露出させてから全体を庖丁の背で叩き、関節を割る。

柚野：

中国料理では4時間くらいかけて白湯を取ると聞きますが、私は比較的あっさり仕上げたいので、加熱時間は2時間くらいかなと思っているのですが…。

川崎：

コラーゲンを水溶化させるためには90℃以上で90分は加熱する必要があります。ひとまず、2時間加熱して味見してみましょう。加熱中は骨や関節などが水に浸かっていないとダメです。酸化して、臭みが出てしまいます。

鍋に鶏手羽15本（960g）、水2ℓを入れ、強火にかける。しばらくするとアクが浮いてくる。

最初に浮いてきたのは茶色いアク。血球たんぱく質が含まれているため、空気に触れて酸化すると変色する。

柚野：

この茶色いアクは取るべきでしたね。

川崎：

「和食に向く鶏だしvol.1アクは悪なのか？」で解説しましたが、茶色いアクは血球たんぱく質と脂質の複合体。空気に触れると脂質が酸化して渋みや臭みが出ますので、取り除くべきですね。

茶色いアクを取り除いた後、アルミホイルで落とし蓋をして骨や関節が液体に浸かった状態をキープし、強火で2時間煮出す。途中、水分が少なくなってきたら水を足す。

【実験2】蒸し器で鶏白湯は取れるのか？

柚野：

「和食に向く鶏だしvol.1アクは悪なのか？」の回で、蒸し器を使って鶏だしを取る実験をしましたが、とても美味しかったので、白湯でもやってみたいのですが…。

川崎：

蒸し器の場合、対流が起きないので乳化しないと思いますが、面白い提案ですね。やってみないと、どうなるのか分からないので、ぜひ実験してみましょう。

柚野：

乳化しないと白濁しないということですよね？

川崎：

そうですね。でも、コラーゲンも脂も旨みも液体に出ていると思うので、後から煮詰めたり、バーミックスなどで攪拌したら、乳化して白濁すると思いますよ。

鶏手羽15本（960g）、水1ℓを入れ、落としラップをした上にラップをかけ、強火で2時間蒸す。