ジャガイモの皮の風味とは？

川崎寛也（以下：川崎）

前回は65℃でジャガイモを12時間加熱しましたが、少し食感が硬すぎたので、3℃上げて68℃で火入れしようというのが今回の実験ですね。
そこで僕から一つ提案があります。皮付きだけでなく、皮をむいたものも一緒に加熱して食べ比べたいのですが…。

中村正明（以下：中村）

確かに、皮付きと皮なしではジャガイモの風味って変わりますよね。

川崎：

ジャガイモの皮にはメチオナールという香り成分があります。これは、肉を彷彿させる香りとされています。フランス料理ではジャガイモの皮からだしを取ることもありますが、和食にこの香りが必要なのかな？と思って。

中村：

事前にご連絡いただいたので、皮なしの新ジャガ（メークイン）も一緒に68℃で12時間スチームコンベクションオーブンで火入れしておきました。
①オーブン加熱（皮付き）、②オーブン加熱（皮なし）、③コンフィ（皮付き）、④コンフィ（皮なし）で食べ比べてみましょう。

【実験】皮付き・皮なしの新ジャガを68℃で12時間火入れする 

スチームコンベクションオーブンを68℃に設定し、オーブン機能で丸ごと新ジャガを12時間加熱（左から①皮付き、②皮なし）。右の2つはコンフィにして同様に加熱したもの（左から③皮付き、④皮なし）。

上段はオーブン機能で焼いたもので、左から①皮付き、②皮なし。下段はコンフィで、左から③皮付き、④皮なし。②は明らかに乾燥して縮んでいる。

川崎：

②のオーブン焼きした皮なしの新ジャガは、乾物っぽいですね。硬いし、味がない…。

中村：

見た目はタクアンですやん（笑）。これは不味い。食べられたもんじゃないです。

川崎：

皮がないと水分が保持されないのか…。もはやこれは、香りの問題ではなかったです（笑）。

中村：

やっぱり90℃で少し加熱してから試食した方がよさそうですね。10分加熱します。