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黒鯛薄引き洗い——夏ミカン酢油と蓼（タデ）タレで妙味を愉しむ

「茅渟の海」には由来となるお話がおましてネ。神武天皇の御代、お兄様が矢傷を受けた手をこの内湾で洗ったことから「血沼の海」、転じて「茅渟の海」となったそうだすが…。料理屋としては、あまり気持ちのいいお話ではおまへんなぁ。それで私ゃ、勝手にこう解釈してますねん。古代の大阪湾は葦（あし）が群生する浅海。葦の総称が茅（かや）であることから、「茅が生えて水が渟（とど）まる」海ってネ。ちょっと強引ですかなぁ（笑）。

茅渟の海でよぉ獲れるから黒鯛をチヌと呼ぶというのは、有名な話だすな。昔は通好みの味として、人気のある魚やったんやけどネ。今じゃ真鯛に押されっぱなしや。
真鯛とチヌは旬が逆でしてネ。桜鯛と紅葉鯛に対して、チヌの旬は冬と初夏。2月頃は脂がのっていて、造りにすると旨い！ 皮ぎしに少し臭みがあるから、お造りの場合は必ず皮は引いておくれやす。私流は、表面をしごくようにしてから薄塩をして1時間、スダチ果汁で軽く洗って水気を拭いたら、脱水シートでさらに数時間。しっかり締めてから造り身にするとよろしいな。

今の時季も“梅雨チヌ”として好まれますな。磯臭さもなく、持ち味が深いから、これもお造り、特に洗いにすると旨い。身にもわずかながらクセがあるので、これを洗い流すという寸法やね。シンプルに酢味噌や梅ダレで味わうのもオススメやけど、「大阪のチヌ、こんな美味やったんかいな！」と驚かせたくて、よぉやったんがこのカルパッチョ風だす。

和食やからドレッシングとは書きたくなくて、夏柑酢油としたけど、夏柑とは夏ミカンのこと。甘みがほどよく、酸味が強いので、白身とはよぉ合いますな。ここに裏漉ししたタデと昆布だしを合わせた蓼タレを重ねてネ。新玉ネギで香味を添えると、なかなかいけまっせ。