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祇園の路地奥にカウンターメインの小さな店を構えたのは、店主の宮地裕星さんが31歳の時。それから10年、コース利用が増える中でも「気さくに酒と和食を楽しめる形は失いたくない」と、約40品の単品料理を出し続ける。酒は、料理とよく響き合う旨み豊かで飲みごたえのある純米酒を中心に常時30種ほどを揃えている。

鮮魚店で魚の目利きを鍛えた宮地さんが作るのは、造りや天ぷらなどシンプルでベーシックな料理が大半。けれど、さりげなく置いている遊び心を加えた一品も見逃せない。

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レンコンで食感のある豆腐に

「酒席の序盤から終盤まで、どのタイミングでもお楽しみいただけるよう考えた酒肴です」と、宮地さん。目指したのは、軽すぎず重すぎない、ストライクゾーンの広い味わい。そのためにまず仕込むのが、自家製の蓮根豆腐だ。木綿豆腐をベースに、卵白、長芋、そしてたっぷりのレンコンを合わせる。ふわとろっとした豆腐にシャキシャキ感を加えるのが目的なので、レンコンはみじん切りにして生地に混ぜ込む。型に流して蒸し固めたら、蓮根豆腐としては完成だ。

「ひろうすと真薯の間のようなイメージでしょうか。レンコンの存在が食感にリズムを生んで、食べ飽きない味になります」。
この蓮根豆腐はよく冷やして冷たい銀あんをかければ、夏の先付や前菜としても使える。