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造りや炭火焼き、煮物などの王道和食から、「ラム肉のメェンチカツ」「安納芋のクロックムッシュ」など、心くすぐる変化球まで。幅広い品揃えに定評がある『食堂 燈』。大阪・北新地にあって単品で注文でき、センス光る器で人数分、めいめいに提供されるなど、食べ手に寄り添ったスタイル。一軒目としてだけでなく、会食後の「もう一軒」や、料理人が営業後に行く店としても利用されている。

今回紹介するのは、ポーション小さめの揚げ春巻き。旨みが凝縮したクリームソースにスパイスを利かせることで“アテ感”を強めた一品だ。タネを作っておけば、皮で包んで揚げるだけ。「衣を付けて揚げれば、コロッケにも」と、使い勝手も良い。

店主の南本文正さんは、2023年に焼酎イベント「焼酎ナニワンダフル」を仕掛けるほどの焼酎党。何度も訪れている奄美『富田酒造場』の「龍宮」との相性も抜群だ。

牛乳に干し貝柱を漬け、旨みを移す

ベースとなるクリームソースに旨みを付けるため、一晩牛乳に干し貝柱を漬ける。
「作り方は簡単ですが、食材はケチらないことがポイントです」と南本さん。牛乳は低脂肪ではなく、普通牛乳以上の乳脂肪分（3.8%以上）のもの、干し貝柱は100g当たり2500円の北海道産を使用した。

「干し貝柱は後でほぐして具にするので、割れものなど、形はキレイじゃなくて大丈夫。ネットで探してみると意外といいものが手に入ります」。
一晩干し貝柱を漬けた後の牛乳は、そのままスープになりそうな旨みとほど良い塩味が移っていた。