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スパイスを利かせた焼売や季節替わりのポテトサラダなど、食堂を兼ねた酒場の雰囲気によく似合う気取らないアテを揃える四条大宮のニューフェイス『月夜にコメと酒』。オープン当初から女性客の人気を集めているのが、季節の果物を使った白和えだ。
　
「この間まではシャインマスカットとイチジクを合わせていました。甘みのあるフルーツは白和えにすると、デザートからアテに変身するんですよ。何となく始めた一品でしたが、予想以上にリピーターが多い一品です」と店主の石 将一さん。

今回披露してくれるのは柿とアボカドを組み合わせた秋の新作。一見不思議な組合せだが、「どことなく食感が似ていて、予想以上に一体感のある味わいになります。アボカドのクリーミーさが柿の甘みを引き立てますよ」とマッチングの理由を明かす。

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マスカルポーネがベストバランス

果物を白和えにする際、石さんが練りゴマの替わりによく使うのがチーズや生クリームといった乳製品だ。「練りゴマを使うと、独特の香りが果物の風味を邪魔します。チーズや生クリームの油脂分でゴマ同等のコクを加えると同時に、果物と豆腐を違和感なく繋いでくれます」。

シャインマスカットならクリームチーズ、梨なら生クリームなど、乳製品は食材に合わせて使い分けていて、今回選んだのはマスカルポーネ。「クリームチーズだと酸味が強すぎて柿に合わない。かといって生クリームにすると、コクと粘度が物足りない。その点、マスカルポーネは、柿とアボカドどちらにも合う絶妙なコクと粘度がベストなバランスです」。