京都・祇園『真刀』の庖丁｜ WA・TO・BI

京都・祇園『真刀』の庖丁

2021.10.28

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連載：道具のはなし

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大阪・堺で生産される庖丁は、全国の料理人が使う9割以上を占めるといいます。ここ、『真刀（しんとう）』もまた、主に堺の職人が作る庖丁を2018年より京都・祇園で販売。刃の大きさや材質を決めるところから、研ぎ仕事、柄付けまで。その仕事が、今、勢いある料理人からの注目を集めています。依頼主の要望や用途、クセなどを細かに聞き、真摯に応え、オーダーメイドで仕立てる店主・谷岡真次さん。その庖丁をご紹介します。

文：小林明子　／　撮影：ハリー中西

鯔背（いなせ）な雰囲気を漂わせる谷岡さん。1975年生まれ。庖丁を研ぐ時以外の表情はとても穏やか。

和庖丁と洋庖丁、店内には万能庖丁や柳、薄刃などの片刃の庖丁、鱧の骨切りや鰻用といった専門庖丁がズラリと並ぶ。

店内に掲げられている一文は、谷岡さんの幼い頃も知る建仁寺の僧侶が認（したた）めてくれた。

バックグラウンドと重なる、庖丁への想い

祇園にありながらも、地元密着型スーパーや飲食店が並ぶ、下町風情豊かな一画に建つ町家が『真刀』の店舗兼工房。通りに面した位置に作業場があり、主である谷岡真次さんが一心に刃物を研ぐ様子が眺められる。

職人の街・京都でも、刃物屋が新規開業することは滅多にない。大志を抱いて修業を積み、一念発起されたのだろうと思いきや「大した理由はなくて…」と呟く谷岡さん。その祖母は、料理研究家の首藤夏世（しゅとうなつよ）氏。京都の家庭の味を伝える料理教室を開くと同時に、多くの著書も出版するなどの活躍をされた先駆け的存在で、その娘である谷岡さんの母も料理上手だった。「だから、ウチには料理道具がたくさんあって、それらを大事にする気風があった。それでこの道に進もうかなと思ったんです」。

修業に入ったのは、祖母が通っていた室町時代創業の老舗。多くの一流料理人に愛される多種多彩な庖丁をはじめ、鍋、大小の調理道具を扱う同店で谷岡さんは一通りの仕事を覚えた。庖丁専門店の開業を考えるようになったのは、15年にわたる修業期間の終盤から芽生えてきた「自分だったらこう研ぐ」、「こんな庖丁を扱ってみたい」といった想い。老舗で経験を重ねるうち、その虜になっていた谷岡さんは、自身のホームタウンである祇園で専門店を立ち上げた。

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＃うつわと、道具

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