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鮒寿しを名物に230余年

一新した瀟洒な建物は、旧街道沿いで異彩を放っている。玄関から客席フロアへと進み、重厚な扉を開けると、目前にはスカイブルーの琵琶湖が広がる。
カウンター席からもテーブル席からも湖景を存分に楽しめるよう設えたガラス戸。その向こうにある広縁が、湖面と繋がっているかのような設計だ。

初代・魚屋治右衛門が天明4（1784）年に創業した魚屋は、鮒寿しが名物であった。独特の発酵臭を苦手とする人も多いが、長らく受け継がれてきた近江の郷土の味。美味しくなければ時代を経ることはできないはずと、作家・遠藤周作氏は、これぞと思う鮒寿しを探していたという。ようやく出合ったのが、『魚治』の鮒寿し。「浜の家」として料理宿も営むこの家に、自身の号“狐狸庵”と同じ音の『湖里庵』という屋号を薦め、自ら筆を取ってしたため贈ったそうだ。

かくして『湖里庵』は、近江の幸でもてなす料亭旅館として、全国に知られる存在に。「ここに来なければ食べられないものを名物料理に」という“狐狸庵先生”の助言により、鮒寿しを軸に据えた懐石をご当代の七代目・左嵜謙祐（さざき けんすけ）さんが先代と共に考案し、評判を高めていった。そんな最中の2018年、この地を台風が襲い、建物は全壊してしまう。

旧『湖里庵』の前で、左嵜さん夫妻。以前は個室のみの数寄屋造りだった。（撮影：塩崎 聰）

台風被災からの復興で、カウンターを新設

「幸いにも、街道を挟んだ向かいの『魚治』も、鮒寿しの仕込み蔵も無事でした。定休日でしたので人災もなくて。ゼロからもう一度始めなさい、と言われている気がして、前を向くことができました」。
実は、亡き父には夢があった。基礎部分に江戸期の石積みがあるはず。それを見つけて修復したいと。
「壊れた建物を撤去したところ、なんと、その石積みが出てきたんです。父の夢を叶えられるという想いにも背中を押されました」。

そんな左嵜さんの夢に寄り添ったのは、建築家の弟。幼い頃から、琵琶湖と共に暮らし、家業を手伝ってきた兄弟同士、想いは重なって、新たな数寄屋の構想が出来上がった。かつては個室のみだったが、弟さんの勧めでカウンターも設えられた。
「お客様の前で料理をするということが初めてで。館ができるまでの間、大津の仮店舗でカウンター仕事に挑戦してみたんです」。

2021年4月29日、『湖里庵』はリニューアルオープンを果たした。
「この湖景を生かしたい」と客席のフロアは琵琶湖に臨む設計にし、新たに設えたカウンターでは、左嵜さんが炭床を持ち込んで、目の前で獲れた鰻やモロコ、ワカサギや鮎を焼く。今までにないもてなしのカタチが結実した。

日暮れて藍色となった湖面がガラス戸の向こうに広がる。手前のカウンターには左嵜さんが立つ。

鮒寿しをあの手この手で楽しませる懐石

『湖里庵』の第２章は、館の新装だけに留まらない。懐石の内容もまさに一新。
「海の幸はもう使いません！」。近江の、湖の幸だけで料理を作ろうと、左嵜さんは決意を固めた。

10月の「鮒寿し懐石」は、蕪とニゴイの菊仕立てから始まる。
ニゴイは左嵜さんが幼い頃から親しんでいる湖魚で、「鮮度落ちが激しいので、お隣の京都まで運べず、“京知らず”と言われます」。カウンターでお客に説明する左嵜さんが実にイキイキとしている。
ニゴイは獲れたてを揚げると、身がふわっとして、力強い風味が楽しめる。これを旬のカブ、地元の坂本菊と炊き合わせて供する。
 
料理はすべて鮒寿し懐石14300円（全11品）から。10月の向付は、重陽の節句にちなんだ蕪とニゴイの菊仕立て。滋賀の坂本菊を使った銀あんで。

続く前菜は、近江の幸オールキャスト。子持ち鮎、手長海老、地の根菜に、名物・鮒寿しは共和えと甘露漬。尾の身と飯（いい）を和えた共和えが、鮒寿しの清らかな味わいを十二分に伝える。「うちでは米と塩と鮒だけで仕込んでいます。よけいなものは何も加えません。そして、2年間は一切蓋を開けずに、自然の力を借りながら純粋な発酵を促して、きれいな味わいに仕上げます」と左嵜さん。

手長エビや子持ち鮎の有馬煮、鮎の背越しの南蛮漬けなど琵琶湖の幸満載の前菜。「地元・高島で地酒『萩乃露』を醸す蔵が江戸時代の十水仕込みを復活させて造った『雨垂れ石を穿つ』とお勧めしてます」。

鯉の洗いは「締めずに捌き、洗いの仕事で血抜きします」。脂の旨みに陶然となる。ちり酢で。

端正なお椀、驚くほど澄んだ味わいの鯉の造りを挟んで、ここからは鮒寿しの様々な表情を楽しませる趣向だ。
飯となる米を作る農家が有機で作るもち米を搗（つ）いた餅と、炙った鮒寿しを合わせた「鮒寿し餅」は、当代がからすみ餅をヒントに考案。「発酵臭が和らいで、酸味が旨みになるでしょう」。

鮒寿しは揚げるとアンチョビの風味に似て、飯はチーズのような柔らかい酸味に。これを組み合わせた「鮒寿しの挟み揚げ」もまた、ここだけの味。
さらに驚くのは、懐石にパスタが登場すること。一口食べて、ん？どこに鮒寿しが？と思うほどに、まろやかなソースはクリームチーズのごとし。ところがその正体は「飯に牛乳と生クリームを合わせたものなんですよ！」。

新作・鮒寿し餅。炙ると、発酵香が和らぎ、酸味が立って鮒寿しの表情が一変。焼き餅との相性にも驚く。高島市の地酒「不老泉」と。

鮒寿しの飯に生クリームなどを合わせて置くと、乳酸菌の働きでチーズのような風味になるのだそう。ほどよい酸とコク、まろやかさを生かしたパスタに瞠目！ 

カウンター内の炭床で左嵜さんが自ら焼き上げる鰻。皮のゼラチン質が力強く、脂の風味は軽やか。山椒の醤油漬けを添えて。

琵琶湖と共にあるもてなし

懐石をいただきながら過ごす時間には、日暮れと共に刻一刻と青の色を増す琵琶湖の景色が寄り添う。そして懐石のクライマックス、目の前には炭床が登場。大きな鰻を焼く芳しさが店内に満ちてくる。
「琵琶湖の鰻は鮎を食べているので、脂の風味が豊かでしょう！」。

カウンターに立つ左嵜さんは、まさに水を得た魚のようだ。「お客様とお話しながら料理を作るのが楽しくて。琵琶湖のこと、旬の魚介のこと、この地の歴史のこと、いろいろお伝えできるカウンター仕事に、今はとてもやり甲斐を感じています」。

230年の鮒寿しの歴史を繋ぐだけではなく、今に似合うもてなしのカタチを創造し、次代へ向かう。台風による被害は甚大であったが、再建で得たものは大きかったと、左嵜さんはこぼれるような笑顔で話す。第２章の幕が上がった『湖里庵』の「鮒寿し懐石」は、古くて新しい、ここにしかない味わいをこの先も深めていく。

■店名
『魚治 本店』
■詳細
【住所】高島市マキノ町海津2304
【電話番号】0740−28−1011
【営業時間】9：00〜20:00
【定休日】火曜、第1・3水曜
【お料理】鮒寿し本漬 箱入5400円～。※物販のみ。
https://uoji.co.jp/