和インのマリアージュ

和食×ワイン、マリアージュのコツ~料理とワインの色を合わせる~

2022.09.21
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連載:和インのマリアージュ

料理と共にワインを提供する際、合わせ方にはさまざまな考え方があります。「まずは泡、次に白、その後に赤ワイン」「魚には白、肉には赤ワイン」……通例ともなっているこれらの考え方は一般のお客にも浸透しているため間違いではありませんが、明確な理由と共に提供できる考え方とは言えません。そこで、今回はマリアージュの基本である「色合せ」について、日本料理店でペアリングコースを提案してきたソムリエの松岡正浩さんに教わります。「通例」が浸透した理由についても触れてますので、ぜひ、ご参考ください。

文:松岡正浩 / 料理制作:大阪・心斎橋『日本料理 翠』 / 撮影:Rina
松岡正浩さん(京都・御所東|フランス料理『Droit(ドロワ)』/ギャルソン)

兵庫県出身。山形大学に進学後、県内のホテルに就職。東京『タテル ヨシノ 芝』にて本格的にフランス料理の世界に入り、その後、渡仏。『ステラ マリス』を経て、パリの日本料理店『あい田』ではシェフソムリエとして迎えられた。帰国後、和歌山『オテル・ド・ヨシノ』にて支配人兼ソムリエを務め、2016年、日本料理『柏屋』へ。こちらでも支配人兼ソムリエを務め、ワイン・日本酒を織り交ぜたペアリングコースを提案。レストランガイド「Gault&Millau(ゴ・エ・ミヨ)2021」にてベストソムリエ賞受賞。2022年2月より、京都・御所東のフランス料理『Droit』ギャルソンに。

「料理とワインの色を合わせる」マリアージュ法

和食に限らず、料理とワインを合わせる最も分かりやすい考え方は、料理の色とワインの色を合わせることです。

食材や料理の「色」はそれなりに「香り」や「味わい」を表しています。

例えば、塩は白く、シンプルで味付けの基本となる鋭角な塩味が特徴。一方で醤油は黒く、塩のシンプルな塩味に発酵やメイラード反応による旨み、苦みが加わり、より複雑です。また、白い鶏肉は比較的繊細で淡泊な味わいであるのに対して、赤い牛肉は独特のコクや強さがあります。
同様に、ワインの味わいを簡潔に述べますと、白ワインに渋みという要素が加わり、より複雑になったものが赤ワインと考えることができます。

このように、色を合わせるということは、同じ方向性の風味を重ねることでもあり、マリアージュの考え方の一つと言えます。

野菜×ワイン

最初に野菜を例にイメージしてみます。

トマトは基本的に赤色ですが、例えば牛肉や照り焼きよりも鮮やかで明るい赤色です。そして赤くなる前は薄緑色をしており、その緑が残っていることもあります。ですから、トマトをサラダや和え物など生で食す場合は、軽めの赤ワインがイイ感じです。軽めの赤ワインは概ね明るい色調で、酸味がしっかりしていることが多く、トマトの風味、酸味と合わせやすいからです。

トマトソースなど、火を入れた場合は少し色が濃くなり、と言っても照り焼きほどではないため、ほどほどの濃さの赤ワインをイメージするとよいでしょう。このように色の強弱を意識することで見えてくるものがあります。

続いて、グリーンサラダの場合。ドレッシングは酸味の効いたシンプルなものが多いので、フレッシュで爽やかな白ワインがお勧めです。特に若い(生産されてから1~2年の)白ワインは、色調が“緑がかって”おり、さらに緑のフレッシュハーブの風味を持つものが多く、酸味が鋭角で溌溂としています。ですから、グリーンサラダには樽を使っていないフレッシュな若々しい(やや緑色を帯びた)白ワインとの相性が良いというわけです。

また、青菜のお浸しなども、同じくグリーンの色調で香りから緑のフレッシュハーブや野菜の香りを感じるソーヴィニヨン・ブランが思い浮かびます。

win0032c菊菜のお浸し。キノコと菊花を合わせ、糸花ガツオを盛って。

魚×ワイン

魚も同様に合わせることで辻褄(つじつま)が合います。

本来、魚そのものとワインはそれほど相性が良いものではありませんが、何かが間に入ることでグンと寄り添います。その何かとは、例えば、醤油であり、ワサビ・ショウガであり、オリーブオイルであり、クリーム系ソースなのですが、その前にまず、魚の色を見てみます。

鯛やヒラメは白身です。マグロやカツオは赤身です。ここも魚そのものの色に合わせて、白身は白ワイン、赤身は赤ワインをイメージすることから始めます。そして、赤身ではないけど青背の魚、イワシやアジ、サワラ、サンマ、鯖などは赤黒い血合いの部分が多く見受けられます。この血合いの風味には鉄っぽさもあり、赤ワインの渋み、複雑さを合わせたいところです。

ですから、魚には白ワインと一括りにしてしまうには無理があります。

win0037d秋鯖の幽庵焼き。銀杏と山椒おろしを添えて。

少し余談になりますが、フランス料理における「魚料理に白ワイン、肉料理に赤ワイン」と言われる理由をお話しします。

フランスのレストランにおいて、魚料理といえば基本的に白身です。パイ包みで有名なスズキが王様的な地位を占め、ヒラメ、タラなどが続きます。

フランス料理が日本に入ってきた時代に同じくしてワインがもたらされたのですが、当初、多くの日本のフランス料理店での流れが「前菜」「魚料理」「肉料理」「デザート」でした。現在よりも一皿の量が多く、軽めで冷製の前菜から始まり、ソースの添えられた魚料理、重厚な肉料理という流れの中で、ワインが担う役割は明確でした。

魚料理は、白身の魚が使用され、クリームとバターをたっぷり使った白から淡い黄色の濃厚なソースと、メインの肉料理は牛肉が主体で、デミグラスソースのような濃い色合いのソースと共に食されました。ワインは、食前酒と前菜向けにシャンパーニュやシェリーなど爽やか系の白ワインからスタートし、次に魚というよりはソースに合わせたしっかり目の白ワイン、メインの肉料理に重厚な赤ワインという組合せが王道でした。

この時代にペアリングの概念は当然なく、そもそもフランス料理やワインの知識も一般の人に浸透しておらず、爽やかなスパークリングワインからしっかり目の白ワイン、そして重厚な赤ワインへという流れはフランス料理やワインを理解するための一つの方法でもあったと思われます。

話を戻しまして、6年間の日本料理店勤務の経験上、鯛やヒラメなどの白身そのものにお酒を合わせることは日本酒を含め非常に難しいと私は感じています。一方でマグロなどの赤身、イワシ、サワラなどの青背の魚には赤ワインが寄り添います。例えば、マグロの赤身の鮮烈な香りと鉄分から続く滋味、余韻の心地良い酸味は、ミネラルと酸が主体の赤ワインが想像できます。

お造りとして食べる際、多くの場合は醤油(黒)と共に食すので、赤ワインとしっかり楽しむことができます。また、色調的には緑ですが、ワサビは舐めながら赤ワインが飲めるほど好相性です。※ワサビと赤ワインの相性についてはまたの機会にお伝えします。

焼き物に関しては、魚の種類に加え、焼き方やつけダレの色に注目します。例えば、西京焼きは、ほどほどに明るい色調の赤ワインを、照り焼きや幽庵焼きは、より香ばしさや黒い醤油の風味が加わりますから、もう少ししっかりとした赤ワインがお勧めです。もちろん、魚が白身なのか、赤身・青背なのかということも考慮した方が良いのですが、料理の見た目が赤から黒系であればまずは赤ワイン。そして、その色調の濃さとの兼ね合いを考えられるようになると理想的です。

では、シンプルな塩焼きにスダチ(レモン)という取合せについては、白身には爽やかで柑橘の風味のある白ワイン、赤身・青背には軽めの赤ワインというところから着地点を見つけられると良いと思います。

エビ・カニ×ワイン

エビ、カニは赤いですよね、ということで赤ワインを基本に考えます。仕立てや味付け如何によっては(どちらも身は白いですし)旨みたっぷりの白ワインも面白いのですが、エビやカニの殻を焼いた時に感じられるあの鋭角で香ばしい香りからは赤ワインがイメージしやすいのではないでしょうか。酸味がしっかりとしていて余韻の長いピノ・ノワールがお勧めです。

win0040e
エビとナスの揚げだし。薄口醤油などで調味しただしには大根おろしを混ぜ、糸青ネギを盛って。

肉×ワイン

肉についても色で合わせます。鶏肉や豚肉は白く、牛肉や鴨は赤色です。

フランス料理において鶏肉は白いクリームソースや軽めの明るいソースで提供されることが多く、料理は白から淡い褐色系ということでフランスにおいても白ワインが一般的です。一方で、牛肉や鴨は鶏肉や豚肉とは違い、より鉄っぽさや複雑味があります。この風味にはやはり赤ワインを基本に考えます。

焼鳥とワインの関係ですが、白い塩焼きは白ワイン、色のついたタレ焼きは赤ワインです。塩焼きは白い鶏肉の旨みを塩が引き出し、時にはレモンを搾っていただきます。鶏肉のジューシーな旨みを楽しむのであれば少しふくよかな白ワインが、レモンのアクセントを意識するなら柑橘系の香りでドライな白ワインがお勧めです。

一方でタレ焼きは、白い鶏肉を赤い(茶色い)タレが包み込みます。タレの香ばしさやベースの醤油の風味は赤ワインの渋み、コクに通じるものがあります。
鳥皮は塩とレモンで食べることが多いでしょうから白ワインが、砂肝やレバーは赤っぽく、味わい的にも血のニュアンスを感じることからも鉄っぽい風味を持つ赤ワインが向いています。

このように「色」にはそれぞれ香りや味わいのベクトルが明確に存在するので、料理とワインの色を合わせることで上手くいくことが多いというわけです。

お客様に「このお料理は〇色なので、こちらの〇ワインをどうぞ。料理とワインの色には通じるところがあるんですよ」と説明しながらお料理を提供してみてはいかがでしょうか。

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