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3段階に分けて煮て、大根の持ち味をアップ

おでんの代表的な具、大根。
煮汁でコトコト……のイメージがありますが、他の具と一緒に煮ると大根が柔らかくなる頃には他の具に火が入りすぎてしまいますし、大根特有の臭みが出て、キレイな味わいの煮汁が台無しに。なので別茹でし、後でおでんの煮汁と合わせます。

まず、米のとぎ汁で茹で、煮やせしにくくすると共に大根の白さを際立たせます。そしてしばらく水にさらすことで臭みを抜くことができます。

次にカツオ昆布だし・みりん・砂糖を合わせて火にかけ、10分。さらに塩と薄口醤油を加えて10分煮ます。大根に味が入りつつ、上品で煮汁を湛えた一品に仕上がります。

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