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品ある味わいのカツオに、酒盗ソースが相性抜群！

カツオのたたきは平造りにするので魚体が大きすぎると一口で食べられませんし、小さいと味ののりが良くないことも。ちょうどいいのは2㎏程度のもの。造り身にした時に美しく、味わいも美味しいです。今回は和歌山で1本ずつ釣り上げる「ケンケン鰹」を使います。

カツオを炙ったら中まで火が入らないように氷水に浸け、ポン酢を塗って薬味をのせて1時間ほど寝かせます。ポン酢を塗るのは薬味を馴染ませるためでもありますが、氷水に浸けた後のカツオの表面の水っぽさを除く目的もあるんです。

今回、調味料としてご用意するのはポン酢と酒盗ソースです。ポン酢は酢を加えず、柑橘だけの酸でまろやかな味わいに。酒盗ソースは卵の素（卵黄とサラダ油を混ぜ、乳化させたもの）と合わせて濾すだけの簡単調理で作れるものです。

9月以降に旬を迎える戻りガツオは脂がのっていますが、それまでのカツオは品ある味わいが特長。そんなカツオのたたきに、卵黄や油でコクや旨みをプラスした酒盗ソースは抜群の相性を見せます。

この酒盗ソースはいろんな料理に使えます。焼き魚や野菜のディップにもいいですし、酒盗をイカのワタに変え、イカ飯にのせてオーブンで焼いたらいい肴に。油でエビの殻などを炒めて味や香りを移してから仕立てても面白い味わいになりますよ。

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