日本料理のことば

青寄せ【あおよせ】─レシピ付き

木ノ芽味噌や蓼(たで)酢などの緑の色味をより鮮やかに、より深くするために用いる天然の着色料「青寄せ」。緑色の色素は青菜から抽出しますが、色素の正体はクロロフィル(葉緑素)です。料理名になることはないですが、厨房では当たり前のように使われるこの言葉。その意外な歴史を紐解きます。

文:「辻󠄀静雄料理教育研究所」今村 友美 / 料理制作:「辻󠄀調理師専門学校」濱本 良司
撮影:東谷幸一 / 協力:辻󠄀調理師専門学校
※2021.05.17配信記事を更新
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コメント
1
omattiwan 2021.06.24

日本人の語感のなかでの、「あお」と「みどり」のゆらぎが感じられる言葉でもありますね。

毎回、この連載、楽しみに読ませていただいたいます。

料理文化をたどること、考えることは、そのまま、日本文化を、日本の言葉文化をたどり、考えることにもつながるのですね。


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