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下処理は、繊細さとスピードが勝負

「能登とり貝」の入手については、「人の手と里海が育む、石川・七尾湾の能登とり貝」で紹介している石川県水産部水産課が問い合わせ窓口。

能登とり貝、中でも最高等級の“プレミアム”を日本中の誰よりも良い状態で料理しています」という川嶋さん。「能登とり貝」が市場へ出回るのは５月から７月上旬。この期間、『一本杉 川嶋』では初夏の花形食材として、コースに必ずと言っていいほど盛り込まれる。

七尾湾の４つの港で養殖される「能登とり貝」は、石川県漁業協同組合に集積され、豊洲市場を中心に石川県内、関西などへ一元出荷される。デリケートで鮮度が肝要なため、出荷の際には酸素を供給した冷海水に生きたまま浸ける。『一本杉 川嶋』では仕入れた後もエアレーションを付け、海水の塩分と10℃以下の水温を保つため、容器に入れた水を凍らせ、保冷剤として使っている。