大阪・谷町六丁目『燗の美穂』中村美穂さん作
鱧の卵のゼリー寄せ

「造り、焼、煮、揚、お酒のおとも、シメ」とカテゴライズされた品書きには、河内鴨、八尾枝豆、谷町納豆など、ストーリーがある地素材をシンプルに仕立てたアテが約30種。中でも、「この時季、淡路の鱧は欠かせない食材です」と中村さん。定番の白焼きをはじめ、湯引きにした鱧を夏野菜と共にジェノベーゼソースで和える「鱧と野菜のジェノベーゼ」も人気メニューの一つだ。
「ウチでは酒を誘う、脂のりがいい1〜1.5kgのものを好んで使うため、卵もたっぷり蓄えています」。卵とじも旨いが、やや庶民的ではある。「季節感を出しながら、さらには燗酒に合う一品を」と閃いたのが、夏の香りを閉じ込めたゼリー寄せだ。

鱧の骨や卵を、余すところなく使い切る

鱧の卵と、トウモロコシやオクラ、新ショウガなどの夏野菜からなる、見た目も清々しいゼリー寄せ。「鱧の卵はもちろん、浮き袋や骨も余すところなく使おう。発想はそこからでした」と、にこやかに話す中村さん。毎朝通う、大阪木津卸売市場で仕入れる〆たばかりの鱧を持ち帰って捌いたなら、まずは、鱧だしを引くところから。