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重宝している食材はありますか？

昆布とマグロ節です。
辻󠄀調理師専門学校に通っていた頃、京都にある老舗日本料理屋の一番だしに心底惚れて、今もなお魅了され続けています。その料理屋では、利尻昆布とマグロ節を使われています。奥行きのある味わいも、深みのある香りも、だしの味わいを構成するすべてが圧倒的なのです。恐れ多くも、少しでもその味に近きたい…と、昆布とマグロ節には、毎月すごいコストをかけています。

うちで使っているのは、利尻昆布・道南産の真昆布とマグロ節です。特集「残暑のお浸し」で、一番だしの引き方については紹介させていただいています。なかでもマグロ節は、少しだけ血合いが入ったものを使います。酸味や香りが現れ、上品な中にも深みを感じられる一番だしに仕上がると思うのです。

うちでは先付に必ず「季節のお浸し」を提供させていただきます。その一口目で、一番だしの味わいを知っていただきたいという意図もあります。