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「ヤングコーンは焼き物や揚げ物が定番なので、違った仕立てにしたい」。『食堂 みづ木』の店主・木村瑞希さんらしい新作メニューが「ヤングコーンとレタスのおひたし」だ。「お店では、私が好きな料理だけをお出ししています」と言うだけあり、ヤングコーンに組み合わせるのは、木村さんの大好物というレタスのしゃぶしゃぶからイマジネーションした、ヒゲのロールレタス。

野菜だけの一品ながら「私自身、お酒が好きなので、酒肴としても楽しんでいただけるように」ひと工夫。それぞれの素材の食感や香りの生かし方、さらには昆布とマグロ節からなる一番だしのまろやかな旨みが際立つ一皿に仕立てた。

分刻みの下茹でで素材の食感を生かす

3分、1分、10秒。これはヤングコーン、ヒゲ、レタスの茹で時間。「茹ですぎは禁物です。食感が台無しになるから」と木村さん。まずはヤングコーンを3分塩茹でする。同じ鍋でヒゲは1分、レタスは固い芯から茹でること10秒。それぞれの鮮やかな色目と食感を際立たせる。
「煮浸しにする際、水っぽくならないように、素材の水気を拭うのもポイントです」。