自分らしい料理とは

浜田：

Vol.1で、経験してきたフランス料理と日本料理の技術を上手くアウトプットし、自分にしかできない料理を作りたいとおしゃってましたが、オープン時から勝算が見えていましたか？ 現在は予約が取れない人気店ですが…。 

金田：

福岡という土地柄、受け入れていただけるだろうかという不安はありました。一食2万円を超える価格帯の店もそんなに多くないエリアですし。

正直、日本料理なら日本料理らしい料理を提供する方がお客さまは分かりやすくて楽だと思うんです。私の料理を召し上がって、「これが日本料理？」と混乱されることもあるでしょうから。

左／「店前の雰囲気が気に入って」場所を決めたという金田さん。庶民的な店が並ぶ奈良屋町の小路にある。右／料理は金田さんが一人で調理。カウンター内に、客が眺められる調理場がある。

浜田：

自分の料理を「こういう料理だ」と提示されていますか？

金田：

……一言では難しいですね。

浜田：

逆に「これはやらない」っていうことはありますか？ 「これをやると自分の料理じゃない」「美味しいかもしれないけど、私はやらない」というようなことです。

金田：

そうですね…。例えば小倉にある寿司の名店『天寿し』の天野功一さんが来られたらお寿司は絶対出せないですし、東京の天ぷらの名店『にい留（とめ）』の新留修司さんならもちろん天ぷらを。そして『龍吟』の山本征治さんに白身のお造りは出せないですね。『龍吟』での修業時、造り場を担当させていただきましたが、山本さんのレベルの庖丁仕事はできないです。

でも、鱧料理だったら大丈夫かな、とか。

浜田：

なるほど、自分が自信を持って出せるものを集めてるのが自分の料理だ、と。

金田：

自負があるので、誰がお客さまとしてご来店いただいても、物怖じせず提供することができます。

金田：

こちらは、フランス料理での経験のほか、世界各地を旅した中でインプットしたものをかたちにした料理です。
久留米産の馬肉を桜のチップでスモークしてタルタルにし、中にいぶりがっこを忍ばせています。上には糸島の『久保田農園』のハーブをたっぷりと。下の生地で巻いてお召し上がりください。

左／営業時には、金田さんが巻き方を伝授。

浜田：

お客自ら巻いて、手で食べるというのは楽しいですね！ そして、見た目に華やかです。

金田：

コースの中で、いいアクセントになっているかな、と思っています。

タルタルは、福岡のクラシックなフランス料理『メゾン・ド・ヨシダ』での修業中、よく牛肉で作っていましたし、ハーブの使い方はモダンなフランス料理『神戸北野ホテル』で学びました。生地のカオヤーピン（烤鴨餅）の発想は、旅先で食べた北京ダックから。それらの経験や記憶を繋ぎ合わせた料理です。

浜田：

組合せの妙で生まれる美味しさがありますね。
いぶりがっこが馬肉のスモーキーな香りと共鳴すると同時に、食感のアクセントにもなっています。ハーブのシャキシャキ感、タルタルのねっとり感と重なり、楽しいです。カオヤーピンの生地の厚さがちょうど良く、全体をまとめつつ、食べやすさにも繋がっていてバランスのとり方が素晴らしいなと思います。

金田：

ありがとうございます。
お肉はハラミとロースの2種を使っていて、ハラミは内臓なので少し鉄分のニュアンスがあり、カツオと同じように燻製香と相性がいいと思ったんです。
あと、馬肉の味を感じていただけるよう、やや大きめに切ってますね。調味で味を濃くしすぎないように気を付けてます。

浜田：

タルタルは国によって調味が異なりますし、肉の挽き方は店によって違います。どれが正解ってことではないですが、燻製香や肉のカットの仕方で肉の存在感が引き立っていて、とても好みな味わいだと思いました。