「瓢亭」野菜料理のデザイン

【レシピ付き】賀茂なす2種——田楽 木ノ芽味噌&冷やし茄子田楽 南瓜味噌

2022.06.03
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連載:「瓢亭」野菜料理のデザイン

京都きっての名料亭『瓢亭』の当代・髙橋義弘さんに、旬の野菜をテーマに「守るべき仕事」と「深化させた仕事」を施した2品をご紹介いただく本企画。第2回目は賀茂なすがテーマです。京都人がこよなく愛する夏の京野菜の一つで、定番の料理といえば、合わせ味噌を塗って焼き付ける田楽。昔ながらの野趣味豊かな田楽と、髙橋さん考案の蒸してみずみずしさを引き出した冷やし田楽を教えていただきました。


髙橋義弘:創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文:西村晶子 / 撮影:内藤貞保

田楽 木ノ芽味噌——じっくり焼いて、ナスの野趣味を引き立てます

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茄子田楽 木ノ芽味噌 器/古赤絵写中皿(永楽妙全作)

賀茂なすは、代々受け継ぐ種で有機栽培している、上賀茂の『田鶴農園』さんのものを使っています。5月後半から出始めますが、うちで使うのは6月と7月。初めのうちは特に大きく不揃いで、6月に入るとほぼほぼ揃ったものが入ってきます。採りたての新鮮な賀茂なすは色艶がよく、太陽の光をしっかり浴びて育ったものは色ムラがなく、紫紺の皮がパンと張ってきれいです。1日置くだけで劣化が始まるので、身のつまった、ずっしりと重たいものを選び、新鮮なその日のうちに使うようにしています。

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取材日は5月下旬。色艶にもまだムラがあり、比べれば歴然。右の賀茂なすが美味しい。

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