「瓢亭」野菜料理のデザイン

【レシピ付き】トマト2品——爽やかジュレと、旨みのあるトマトだしの炊合せ

2022.07.05
会員限定
10
0
連載:「瓢亭」野菜料理のデザイン

京都きっての名料亭『瓢亭』の当代・髙橋義弘さんに、旬の野菜をテーマに「守るべき仕事」と「深化させた仕事」を施した2品をご紹介いただく今企画。第3回目はトマトがテーマです。最近は、日本料理店でもフレッシュなトマトを使うお店が増えていますが、『瓢亭』ではひと手間ふた手間かけて引き出したトマトの酸味や甘みを丁寧に活かしています。14代がフレンチからヒントを得たというトマトジュレを使った爽やかな一品と、当代・髙橋さん考案の夏ならではの冷し炊合せを教えていただきました。


髙橋義弘:創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文:西村晶子 / 撮影:内藤貞保

ホタテの炙り胡瓜挟み トマトジュレ——生のトマトならではのフレッシュ感やクリアな青臭さを味わっていただきます

iro0523b
ホタテの炙り胡瓜挟み トマトジュレ 花穂紫蘇 器/ギヤマン丸小皿

トマトは、賀茂茄子と同じ、上賀茂の『田鶴農園』さんのものを使っています。田鶴さんのトマトは、果肉が多く、旨みと香りのバランスがとても良いです。必要以上に糖度は求めません。加熱や塩で味は変わりますからね。それより糖度、酸味、旨みのバランスの良いものが和食に向いているように思います。

トマトは熟す前に仕入れ、しばらく常温に置いて使うことが多いですが、田鶴さんからは食べ頃のトマトをもらっているので冷蔵保存しています。ナスほど劣化する野菜ではないので、その日のうちに使わなくても大丈夫ですが、熟れすぎると切った時に果肉のエッジが立ちにくく、扱いづらくなるので早めに使います。

今回の2品は、同じトマトを使いながらもアプローチの仕方を変え、それによって違う味わいを引き出しています。1品目はトマト水を作ってジュレにし、フレッシュ感と青臭さを。2品目はトマトだしで野太い旨みを楽しんでいただきます。

この記事は会員限定記事です。

月額990円(税込)で限定記事が読み放題。
今なら初回30日間無料。

残り:3506文字/全文:4455文字
会員登録して全文を読む ログインして全文を読む
この記事をシェアする twitter facebook
コメント
0

この記事にはまだコメントがありません。
あなたの感想をぜひお寄せください。
会員機能について詳しくは「WA・TO・BIについて
をご覧ください。


無料記事

Free Articles

連載一覧

PrevNext

#人気のタグ

Page Top
今すぐ無料でお試し!

月額990円(税込)で限定記事が読み放題。
今なら初回30日間無料。