ホタテの炙り胡瓜挟み トマトジュレ——生のトマトならではのフレッシュ感やクリアな青臭さを味わっていただきます

料理／ホタテの炙り胡瓜挟み トマトジュレ 花穂紫蘇　器／ギヤマン丸小皿

トマトは、賀茂茄子と同じ、上賀茂の『田鶴農園』さんのものを使っています。田鶴さんのトマトは、果肉が多く、旨みと香りのバランスがとても良いです。必要以上に糖度は求めません。加熱や塩で味は変わりますからね。それより糖度、酸味、旨みのバランスの良いものが和食に向いているように思います。

トマトは熟す前に仕入れ、しばらく常温に置いて使うことが多いですが、田鶴さんからは食べ頃のトマトをもらっているので冷蔵保存しています。ナスほど劣化する野菜ではないので、その日のうちに使わなくても大丈夫ですが、熟れすぎると切った時に果肉のエッジが立ちにくく、扱いづらくなるので早めに使います。

今回の2品は、同じトマトを使いながらもアプローチの仕方を変え、それによって違う味わいを引き出しています。1品目はトマト水を作ってジュレにし、フレッシュ感と青臭さを。2品目はトマトだしで野太い旨みを楽しんでいただきます。