【レシピ付き】海老芋2品——形よく仕上げた蒸し煮＆唐墨と柚子をアクセントにしたコロッケ

2022.11.08

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ぐんと冷え込んでくると出回り、11月頃からは大ぶりに育つ海老芋。京都きっての名料亭『瓢亭』の当代・髙橋義弘さんに「守るべき仕事」と「深化させた仕事」を施した2品の料理をご紹介いただきます。教えていただいたのは、定番の煮物の「蒸し煮」と、当代考案の「海老芋のコロッケ」。独特の食感や持ち味をいかにデザインしているかを、レシピと共に解説していただきました。

髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文：西村晶子　／　撮影：内藤貞保

海老芋は里芋の一種で、エビのような縞模様と湾曲具合からその名が付いたと言われています。産地は大阪、静岡、京都が大半を占め、大阪産は青みとコクがあり、ねっとりむっちりとしていて深い味わい、静岡産は水分量が多くネバネバとしていて、京都産は粘りが弱いですが、他より色白。他の芋よりも繊維が細かいのが特長で、ご馳走とされる所以です。

京都では、白くて上品な味わいの京都産を好む店もありますが、『瓢亭』は大阪のものを使っています。密度が高くて大ぶりで、形は茎に近い頭の部分がゴロンとして大きく、根の方が細く締まっているものがよいですね。炊くとねっとりとした食感と甘みが増し、野趣ある味わいは冬の煮物に欠かせません。店でお出しするのは11月頃から1月頃まで。煮物や揚げだしにすることが多く、特に、炊いた海老芋に細かく砕いたあられをまとわせて揚げ、菱ガニのあんで味わっていただく「海老芋の餅粉揚げ」はうちのスペシャリテです。