山菜は脇役として使うことが多いですが、季節を感じることができる食材です。

扱う時季は意外と長く、真っ先に使うのはフキノトウで、5月いっぱいまで色々な山菜を使います。

今回、用いたのは、フキノトウ、ウルイ、コゴミ、フキ、ワラビで、他にタラノ芽、ウドなども使います。いずれも形、食感、色に特徴があり、その個性をどう使うかが調理のポイント。それぞれ下処理の仕方を変え、煮物や揚げ物、和え物などの料理に使い分けます。

繊維やアクのある山菜は、鮮度のいいものを選び、手に入れたらすぐに下処理を済ませます。湯がくことが多いですが、火が入りすぎると食感や香りが変わったり、水に浸けると美味しい苦みが抜けてしまったりするので、気は抜けません。

渋みやえぐみのあるフキやワラビは灰を入れた湯で茹で、水にさらして一晩置きます。灰を使うのはアク抜きのためで、その後、水にさらすと皮が剥けやすくなったり、きれいな青みが出ます。今回、ワラビは灰を直接かけ、その後、湯に落としましたが、これは灰をまんべんなくいきわたらせるためです。さらにアクが強く、柔らかくしたいヨメナやブドウ豆は、灰あく（灰を水で溶いて火にかけて濾し、それを沈殿させた上澄み液のこと）で湯がきます。

山菜の白和え——苦みや香り、形や色を生かした春の白和えです

料理／山菜の白和え　器／緑交趾（こうち）菱形皿（永楽妙全作）

一品目は白和えです。
店では最近、具の上にゆるめに作った和え衣をかけてお出しすることが多いのですが、お弁当にもよく入れる山菜の白和えは、定番のスタイルで提供します。

山菜と豆腐の和え衣はとてもよく合います。フキノトウは揚げて、ウルイとコゴミは湯がいて使います。

フキノトウは、蕾がぎゅっと閉じて、青々としたものを使います。油と相性が良く、天ぷらにする時は外側の葉を開いて揚げますが、今回は刻んで和え衣と合わせるのでそのまま揚げます。少量でも香りにインパクトがあって、刻むとほろ苦い春の香りが立ち上がります。中が生っぽいとアクが後から出てくるので、中までしっかり火を入れ、油切りをすることがポイントです。

ウルイは、真っ白い茎と緑の葉が美しい山菜で、アク抜きの必要がありません。シャープな形も魅力ですから、葉先は残してあしらいに使います。コゴミもアクがなく、程よいぬめりと甘みがあり、濃い緑とうず巻きの形が特徴です。

フルーツを入れると酸味や甘みを加えられ、色味も華やかになっていいですね。キンカンやマスカットを入れることが多いのですが、今回は文旦を使いました。文旦は果肉の一つ一つがしっかりしているので、他の柑橘類より和えてもつぶれにくいので重宝してます。

素材を和えるのは提供直前に。裏漉しした豆腐と刻んだフキノトウを合わせて和え衣にし、空豆、利休麩を加えます。コゴミと文旦は最後に加えてさっと和え、素材の色や形の特徴を生かしながら盛り付けます。