「瓢亭」野菜料理のデザイン

【レシピ付き】山菜2品——野趣味を生かした白和え&フキの香り立つご飯

寒さが残る中、早春の味覚として楽しむ山菜。独特の風味や美しい色合いは、春の訪れを感じさせてくれます。そんな滋味を『瓢亭』ではどのように活用し、日本料理として昇華しているのか。教えていただいたのは、定番の「白和え」と「蛤とフキとワラビのご飯」の2品。山菜ならではの苦みや香りを、当代がいかにデザインしているか、解説していただきました。


髙橋義弘:創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文:西村晶子 / 撮影:内藤貞保

山菜は脇役として使うことが多いですが、季節を感じることができる食材です。

扱う時季は意外と長く、真っ先に使うのはフキノトウで、5月いっぱいまで色々な山菜を使います。

今回、用いたのは、フキノトウ、ウルイ、コゴミ、フキ、ワラビで、他にタラノ芽、ウドなども使います。いずれも形、食感、色に特徴があり、その個性をどう使うかが調理のポイント。それぞれ下処理の仕方を変え、煮物や揚げ物、和え物などの料理に使い分けます。

繊維やアクのある山菜は、鮮度のいいものを選び、手に入れたらすぐに下処理を済ませます。湯がくことが多いですが、火が入りすぎると食感や香りが変わったり、水に浸けると美味しい苦みが抜けてしまったりするので、気は抜けません。

渋みやえぐみのあるフキやワラビは灰を入れた湯で茹で、水にさらして一晩置きます。灰を使うのはアク抜きのためで、その後、水にさらすと皮が剥けやすくなったり、きれいな青みが出ます。今回、ワラビは灰を直接かけ、その後、湯に落としましたが、これは灰をまんべんなくいきわたらせるためです。さらにアクが強く、柔らかくしたいヨメナやブドウ豆は、灰あく(灰を水で溶いて火にかけて濾し、それを沈殿させた上澄み液のこと)で湯がきます。

山菜の白和え——苦みや香り、形や色を生かした春の白和えです

hyo0373b山菜の白和え 器/緑交趾(こうち)菱形皿(永楽妙全作)

一品目は白和えです。
店では最近、具の上にゆるめに作った和え衣をかけてお出しすることが多いのですが、お弁当にもよく入れる山菜の白和えは、定番のスタイルで提供します。

山菜と豆腐の和え衣はとてもよく合います。フキノトウは揚げて、ウルイとコゴミは湯がいて使います。

フキノトウは、蕾がぎゅっと閉じて、青々としたものを使います。油と相性が良く、天ぷらにする時は外側の葉を開いて揚げますが、今回は刻んで和え衣と合わせるのでそのまま揚げます。少量でも香りにインパクトがあって、刻むとほろ苦い春の香りが立ち上がります。中が生っぽいとアクが後から出てくるので、中までしっかり火を入れ、油切りをすることがポイントです。

ウルイは、真っ白い茎と緑の葉が美しい山菜で、アク抜きの必要がありません。シャープな形も魅力ですから、葉先は残してあしらいに使います。コゴミもアクがなく、程よいぬめりと甘みがあり、濃い緑とうず巻きの形が特徴です。

フルーツを入れると酸味や甘みを加えられ、色味も華やかになっていいですね。キンカンやマスカットを入れることが多いのですが、今回は文旦を使いました。文旦は果肉の一つ一つがしっかりしているので、他の柑橘類より和えてもつぶれにくいので重宝してます。

素材を和えるのは提供直前に。裏漉しした豆腐と刻んだフキノトウを合わせて和え衣にし、空豆、利休麩を加えます。コゴミと文旦は最後に加えてさっと和え、素材の色や形の特徴を生かしながら盛り付けます。

この記事は会員限定記事です。

月額990円(税込)で限定記事が読み放題。
今なら初回30日間無料。

残り:2479文字/全文:4081文字
会員登録して全文を読む ログインして全文を読む

フォローして最新情報をチェック!

Instagram Twitter Facebook YouTube

この連載の他の記事「瓢亭」野菜料理のデザイン

無料記事

Free Article

おすすめテーマ

PrevNext

#人気のタグ

Page Top
会員限定記事が読み放題!

月額990円(税込)初回30日間無料。
※決済情報のご登録が必要です