【レシピ付き】新玉ネギ Vol.2 新玉ネギと鱒のごはん

2024.05.07

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新玉ネギ料理の二品目は、鱒（マス）と合わせたごはんです。こちらもVol.1の「新玉ネギのすり流し」と同じく、野菜だしを使用。ウスイエンドウのサヤに塩麹を混ぜてからだしを取ることで、旨みと複雑さを引き出します。蒸し焼きにした新玉ネギは、米と共に炊き込まず、蒸らしで投入。独特の食感と甘みが生きた一品となります。

髙橋義弘：創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文：西村晶子　／　撮影：内藤貞保

野菜だしで新玉ネギの甘みを引き出す
新玉ネギと鱒のごはん——新玉ネギは蒸らしで加え、甘みと食感を残す
新玉ネギと鱒のごはんのレシピ
店舗情報

野菜だしで新玉ネギの甘みを引き出す

Vol.1の「新玉ネギのすり流し」と同じく、野菜だしを使用。今回はウスイエンドウのだしで米を炊きます。

最近、野菜だしを使うことが多く、いろいろな種類を食材や調理法によって使い分けています。もともと精進料理から始まったものですが、野菜料理やプラントベースフード（植物由来の原材料を使用した食品のこと）の場合、カツオ昆布だしで炊くと、カツオの燻した香りがちょっと邪魔に感じることがあり、通常の懐石料理でも使うように。
今回のような新玉ネギ単体の味を表現したい場合も同じで、ピュアな味わいが際立ちます。

だし用の野菜は干して使うのが一般的ですが、塩をふったり、醤油や塩麹をまぶしたり、焼いたりしてから煮出すことで、旨みを補うことができます。今回はウスイエンドウに塩麹をまぶして。新玉ネギの皮は砂が付いているので、だしには使わないようにしています。